Photos: Blaise Kormann

Votre recette pour séduire?

Je commencerais par imaginer le dessert! Je suis très bec à sucre, alors quelque chose de très gourmand. Peut-être une forêt noire revisitée au chocolat, avec des fraises et des framboises. Pour le reste, l’inspiration du moment. Mais j’aime la cuisine de contraste avec des couleurs vives. Un foie gras poêlé et sa tatin de pommes, un saumon cuit au sel, un filet mignon de veau. C’est pour séduire, alors on peut se lâcher!

 

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’être cuisinière?

Oh je ne sais pas, j’ai toujours voulu faire cette profession, depuis mes 4 ou 5 ans. Dans la famille pourtant, personne ne travaille dans ce domaine. Moi, j’ai toujours voulu faire à manger à mes proches! C’est aussi pour cela que j’ai très vite pris un établissement, voilà huit ans. Cette année, pour mes trente ans, ma mère m’a ressorti une photo avec un dessert créé à onze ans: une mousse à la framboise, avec un glaçage complètement raté! Je ne sais pas ce que j’aurais fait d’autre si je n’avais pas fait de cuisine. Avocate, peut-être!

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Marie Robert, jeune chef qui croque la vie à pleines dents!

Pourquoi la cuisine et pas la pâtisserie, alors?

J’aime beaucoup le sucré, c’est vrai, mais la cuisine apporte un plus: on acquiert d’autres techniques. Je cuisine souvent du sucré avec les plats, des abricots avec un filet mignon, par exemple. Et puis j’ai beau aimer le chocolat à la folie, je mange de tout. Il n’y a qu’avec les abats que j’ai plus de peine. En fait, je cuisine ce que moi, j’aurai envie de manger, et je m’éclate à créer des desserts. Le dernier en date? Un bonzaï en sucre!

 

Quel est le client qui vous a le plus touché?

Quand je fais le tour des tables, je suis frappée par ceux qui s’émeuvent de ce que représente une sortie ici, au restaurant. J’ai même eu une cliente qui a versé une larme durant le repas. Cela me touche. J’ai aussi eu la visite du fils de mon maître d’apprentissage. J’ai découvert qu’on avait un ami en commun, ce que j’ignorais. J’étais très émue de le voir chez moi, car son père est vraiment quelqu’un qui m’a en quelque sorte sauvée. Sans lui, je serais sûrement devenue une racaille!

 

>> La recette du tout premier dessert de Marie Robert, une génoise à la framboise:

Ingrédients

Génoise

3 œufs

90g de farine

½ gousse de vanille

 

Mousse framboise

120g de jaunes d’œufs

400g de crème 35%

100g de sucre

400g de purée de framboises

5 feuilles de gélatine

 

Préparation

Génoise

  1. Monter en sabayon les œufs et le sucre.
  2. Incorporer petit-à-petit la farine à l’aide d’une Maryse, pour ne pas casser l’effet mousseux, ajouter la vanille.
  3. Mettre dans un moule préalablement chemisé, cuire à 180 degrés pendant 15 minutes.

 

Mousse framboise

  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Monter la crème et réserver au frais.
  3. Ajouter aux œufs la pulpe de framboises.
  4. Mélanger délicatement la crème et la masse framboise.
  5. Faire fondre la gélatine dans un peu de coulis de framboises, ajouter la gélatine à la masse.
  6. Laisser reposer au frigo 2 heures.