Texte: Alex Kühn
VOUS AVEZ DIT UN JOUR, «un CUISINIER n'en a jamais fini avec la PEUR». LA PEUR VOUS ACCOMPAGNE-T-ELLE ENCORE AUJOURD'HUI?
Oui, et c'est une bonne chose! Car la peur est le moteur de la créativité. Sans elle, on ne progresse pas, on ne révolutionne rien. Avoir peur est une leçon d'humilité et de remise en question. Celui qui sait en tirer parti gagne, tandis que celui qui se laisse submerger perd. C'est comme dans la nature: quand le lion arrive, il faut courir.
L'ESPAGNE EST-ELLE TOUJOURS L'ÉPICENTRE DE LA CRÉATIVITÉ CULINAIRE DANS LE MONDE?
Oui, sans aucun doute, même s'il existe aujourd'hui des influences venant de nombreux pays et régions. La haute gastronomie moderne peut s'inspirer de la Scandinavie, du Brésil, du Mexique, du Pérou, du Japon ou de la Chine. Le monde est devenu plus petit. Lorsque j'ai commencé ma carrière en 1985, la haute cuisine en Europe était française à 90%, le reste étant italien et également suisse, car le cuisinier le plus important de cette époque était Fredy Girardet.
QU'EST-CE QUI FAIT DE L'ESPAGNE, OUTRE LA CRÉATIVITÉ, UN PAYS SI particulier SUR LE PLAN CULINAIRE?
En premier lieu, la géographie. Il y a les régions côtières, mais aussi les montagnes et les plaines avec des sols très fertiles. Certaines régions sont parfaites pour la culture des asperges, dans d'autres ce sont les truffes qui poussent à merveille. Chaque région tire profit de cette diversité, toutes constituent des exemples pour les meilleurs chefs du pays.
L'Enigma, à Barcelone, l'actuel restaurant d'Albert Adria, a reçu deux étoiles Michelin.
Oreille de porc farcie de bouillon de jambon gélifié: un snack comme Albert Adrià les aime.
QUELLE CUISINE NON EUROPÉENNE VOUS FASCINE LE PLUS AUJOURD'HUI ?
La cuisine chinoise, sans hésiter. Pour moi, c'est la plus intelligente de toutes. La Chine a toujours dû nourrir beaucoup de monde. Cela conduit pousse à la créativité. Mais l'Amérique du Sud m'intéresse aussi. La nourriture y est très colorée. Par colorée, je ne parle pas seulement de l'aspect visuel, mais surtout des arômes. Le continent est un immense terrain de jeu culinaire, la diversité des produits est étonnante.
Qu'est-ce qui vous plait lorsque vous allez au restaurant en tant que client?
Un travail honnête et des produits de première qualité. En Espagne, nous avons heureusement non seulement de très nombreux excellents restaurants avant-gardistes, mais aussi beaucoup d'établissements qui se sont consacrés à une cuisine de produits traditionnelle. L'exemple le plus célèbre est certainement l'Etxebarri à Axpe, au Pays basque. Le chef Bittor Arginzoniz n'a pas besoin de techniques compliquées pour enchanter et susciter l'émotion chez les clients:il utilise un simple grill qui sublime les meilleurs produits de la terre et de la mer.
Albert Adrià a été invité à prendre la parole à la Fondation Uccelin à Fürstenau (GR), le 1er décembre 2025.
VOUS ÉTIEZ DÉBUT DÉCEMBRE iNVITÉ par LA fondation UCCELIN CHEZ ANDREAS CAMINADA, AU Schloss SCHAUENSTEIN À FÜRSTENAU. DEPUIS COMBIEN DE TEMPS LE CONNAISSEZ-VOUS – ET QU'EST-CE QUI VOUS IMPRESSIONNE CHEZ LUI?
Andreas a trois étoiles depuis 15 ans, donc il est une référence pour moi depuis au moins 15 ans! Il y a huit ans, il m'a rendu visite à Barcelone, et quand il m'a demandé de cuisiner pour sa fondation, je n'ai pas eu à réfléchir deux fois. Il a créé son microcosme à Fürstenau, et réalisé ses rêves. Voir cela me touche. En tant que cuisinier, il n'a cessé d'évoluer. Sa cuisine est incroyablement fraîche, précise, claire et intelligente. Et étroitement liée au terroir. Elle n'a pas besoin d'effets spectaculaires superficiels. Après 40 ans dans la gastronomie, je recherche avant tout la clarté, et Andreas offre précisément cette clarté. Il est sans aucun doute l'un des plus grands cuisiniers de notre époque.
ANDREAS caminada a également OZ, UN RESTAURANT VÉGÉTARIEN. SERIEZ-VOUS TENTÉ D'OUVRIR UN ÉTABLISSEMENT de ce type?
L'exploration des légumes me fascine depuis très longtemps. Je ne sais pas si El Bulli était le meilleur restaurant du monde, mais c'était certainement le meilleur établissement végétarien de son époque. Pendant le confinement lié au covid, j'ai même écrit un livre de cuisine végétarien. C'est aussi pour cette raison que j'ai pensé à transformer l'Enigma à Barcelone en restaurant végétarien, avant que des chefs amis m'en dissuadent. Non pas parce qu'un concept végétarien ne marcherait pas, mais parce que les clients boivent simplement moins de vin avec des légumes qu'avec de la viande, du poisson ou des fruits de mer. Je dois aussi penser les choses en tant qu'entrepreneur.
Entre-soi de stars: Albert Adrià papote avec le chef étoilé portugais José Avillez pendant leur visite.
QUELLES COMPÉTENCES supplémentaires AIMERIEZ-VOUS AVOIR?
Oh, il y en a toute une série! Plus on s'intéresse intensément à la cuisine, plus on réalise qu'on ne sait que peu ou rien de vastes domaines. Chaque voyage nous ouvre les yeux. Plus que les compétences individuelles, il y a la curiosité, la volonté d'apprendre tout au long de sa vie. Cela m'a toujours fait plaisir.
VOUS N'ÊTES PAS SEULEMENT CUISINIER, MAIS AUSSI PÂTISSIER. DANS QUELLE MESURE LE PROCESSUS DE CRÉATION DIFFÈRE-T-IL DANS CES DEUX DISCIPLINES?
La cuisine froide et la pâtisserie se ressemblent. Lorsqu'on crée un dessert ou une entrée froide, on peut penser en trois dimensions et puiser dans toutes les techniques à notre disposition. Pour les plats chauds à base de viande, de poisson ou pour les légumes, on ne devrait réfléchir de la même manière. Il faut respecter l'essence du produit principal. Décomposer un beau turbot en ses éléments et le reconstituer serait complètement contraire à ma philosophie culinaire.
Un microscome: Albert Adrià s'est dit impressionné par le petit royaume d'Andreas Caminada.
Albert Adrià a toujours une approche ludique, ici une duxelles de cèpes en aspic.
Ferran Adrià, le grand frère d'Albert, était à la tête d'El Bulli, longtemps considéré comme le meilleur restaurant du modne jusqu'à sa fermeture en 2011.
COMMENT VOYEZ-VOUS L'INFLUENCE DES réseaux SOCIAUX SUR LA GASTRONOMIE?
Avant, il fallait se rendre à de grands événements et congrès tels que Gastronomika à Saint-Sébastien ou Madrid Fusión pour découvrir les innovations culinaires de premier plan. Aujourd'hui, il suffit d'un coup d'œil sur les réseaux sociaux. Je trouve cela regrettable. Instagram dépouille les innovations d'une partie de leur valeur et incite les cuisiniers à copier.
LE FLux D'IMAGES ENLÈVE-T-IL AUSSI UNE PARTIE DE SA MAGIE À L'EXPÉRIENCE GASTRONOMIQUE DANS UN RESTAURANT DE CLASSE MONDIALE?
Je ne pense pas. J'aime comparer les images sur les réseaux sociaux à la bande-annonce d'un film de cinéma. On obtient une impression superficielle, mais rien de plus. Les émotions ne viennent qu'avec le film, ou lors de la visite au restaurant. Pour moi, il n'y a pas de meilleure façon de connaître un pays que par sa cuisine. Gastón Acurio, par exemple, a énormément fait pour le Pérou. Celui qui mange chez lui comprend la richesse culturelle que possède ce pays.
Albert Adrià, né en 1969, est considéré comme l'un des cuisiniers les plus influents de notre époque. Avec son frère Ferran, il a fait d'El Bulli un des meilleurs et des plus célèbres restaurants du monde. Albert, qui travaillait comme pâtissier à El Bulli, s'est tourné vers ses propres projets après la fermeture de l'établissement iconique en 2011, et a supervisé des restaurants barcelonais comme le Tickets, le Pakta ou l'Enigma.
Photos: Christopher Alexander Kuhn, Pepe Segura, DR
