Texte: David Schnapp Photos: Fabian Häfeli
Un décor d’automne parfait. Par une journée froide et lumineuse, Guy Ravet, président des Grandes Tables de Suisse, s’engage sur les routes vaudoises au volant du nouveau Mercedes-Benz CLA 4Matic, un modèle 100% électrique. Il met le cap sur une ferme discrète nichée dans un coin bucolique du canton. Le chef du Grand Hôtel du Lac à Vevey y retrouve des producteurs dont il suit le travail avec fidélité.
Guy Ravet avec Laurence Traber à la ferme Chèvre & Choux.
Première halte chez Chèvre & Choux, un projet porté par Laurence Traber et son compagnon Raphael van Singer. Elle s’occupe de 25 chèvres, lui cultive une grande variété de légumes. Si Guy Ravet s’y rend régulièrement, c’est surtout pour le fromage de chèvre. Les «bouchons», composés de fromage frais lentement séché jusqu’à prendre l’apparence de petites pralines, figurent au buffet du petit-déjeuner du Grand Hôtel du Lac. «Presque personne ne produit des bouchons, la technique demande beaucoup de précision», explique le chef.
L'un des meilleurs boulangers de Suisse romande: Thomas Marie (Bread Store, Vevey).
Le sandwich focaccia au poulet curry est culte.
L'une des meilleures boulangeries de Suisse romande. L’heure du déjeuner approche. Direction Vevey, où se trouve l’une des adresses préférées du chef. Thomas Marie, fondateur du Bread Store aux côtés de Laurent Buri, connaît Guy Ravet depuis l’école hôtelière. Leur boulangerie artisanale compte aujourd’hui six enseignes dans la région, avec un atelier central à Crissier. «On voulait remettre quelque chose d’aussi simple que le pain au centre du repas», explique Thomas Marie. Les pains, les viennoiseries et le pain d’épices sont aussi beaux que délicieux. Un focaccia-sandwich au poulet curry plus tard, Guy Ravet reprend la route en direction des vignobles du Lavaux.
Gregory Massy avec le fût en bois de 10'000 litres destiné au dézaley Grand Cru Réserve 2024.
Cuvée spéciale «Made by Massy» pour Guy Ravet et le Grand Hôtel du Lac.
Cap sur le chasselas. La dernière étape mène chez le vigneron Gregory Massy, qui travaille avec son père Luc et son frère Benjamin. Leur domaine fait partie des 150 meilleurs vignerons de Suisse selon GaultMillau. Dans les pentes abruptes dominant le Léman, la famille produit des chasselas typiques, un dézaley Chemin de Fer remarquable ou encore un gamay. Les vins Massy figurent sur les cartes des grandes tables de la région, notamment chez Franck Giovannini à Crisisier ou encore au restaurant Pic du Palace Beau-Rivage à Lausanne. Pour Guy Ravet et le Grand Hôtel du Lac, une cuvée spéciale «Made by Massy» a même été réalisée. Mais l’heure tourne et le service du soir approche. Guy Ravet prend congé et s’élance de nouveau, cette fois vers Vevey, au volant du Mercedes CLA électrique qui referme en silence sa parenthèse gourmande vaudoise.
