Texte: David Schnapp Photos: Maidje Meergans (grande photo), HO

«Cuisinier de l'année» C'est à un avant-gardiste radical et à un représentant de la grande tradition classique que le GaultMillau Allemagne, qui est paru lundi 20 juin, décerne deux de ses plus importantes distinctions: Dylan Watson-Brawn («Ernst» à Berlin) est le «Cuisinier de l'année» 2022, Hermann (Hôtel et restaurant Bareiss, Baiersbronn) est l'«Hôte de l'année» 2022.

Dylan Watson-Brawn

Le «Cuisinier de l'année» 2022 Dylan Watson-Brawn.

Hermann Bareiss

40 ans dans la restauration classique: voici l'«Hôte de l'année» 2022, Hermann Bareiss.

«Une vision claire et unique», dit-on de ce chef d'origine canadienne né en 1993. Le «Ernst», qui accueille huit clients au comptoir maximum, propose une cuisine d'une individualité rare. Selon le GaultMillau Allemagne, le restaurant a atteint, après cinq ans, une maturité tant artisanale que conceptuelle, une individualité résolument réfléchie, comme cela est extrêmement rare: «Au cœur de la démarche, on trouve la microsaisonnalité, des influences japonaises, un soin sans compromis pour la qualité des produits et une dynamique constante.

 

Pour la 1ère fois, le G&M a élu le «Producteur de l'année». Le GaultMillau désigne Hermann Bareiss comme «Hôte de l'année». Son restaurant «Bareiss» (Baiersbronn), ouvert en 1982 -il y a donc exactement 40 ans- est un lieu «qui célèbre la grande gastronomie classique au plus haut niveau», ajoute l'«Hôte de l'année». Viktor Gerhardinger («Tian», Munich), est élu «Promu de l'année», Adrian Kuhlemann («Kuhlemann», Neustadt/Waldnaab), a désormais pour titre «Découverte de l'année», Larissa Metz (Favorite Restaurant, Mayence), est «Pâtissière de l'année», et Thomas Breckle («Jamei Laibspeis»), affineur de fromages au lait cru de Kempten, dans l'Allgäu, a été récompensé pour la première fois en tant que «Producteur de l'année».

Thomas Breckle

Récompensé pour la première fois: l'affineur de fromage, Thomas Breckle, est le «Producteur de l'année».

Larissa Metz

«Pâtissière de l'année»: Larissa Metz du restaurant «Favorite» à Mainz.

Viktor Gerhardinger

«Promu de l'anné»: Viktor Gerhardinger du «Tian» à Munich.

Révolution. La rédaction annonce une petite révolution qui fera probablement beaucoup parler: «Nous sommes d'avis que les notes scolaires ne sont pas vraiment appropriées pour évaluer une culture -ici la gastronomie- et que la mesurabilité scientifique est problématique à bien des égards. C'est pour cette raison que nous avons décidé de supprimé les notes», explique-t-on à la rédaction, dirigée par Christoph Wirtz.

 

Des «toques» à la place des points. Au lieu d'être évalués par des points, les restaurants sont désormais classés par «toques». Cinq toques de chef représentant la plus haute distinction, les adresses particulièrement bonnes, elles, sont signalées par des toques rouges. Parmi les meilleurs restaurants d'Allemagne figurent donc: «Vendôme» à Bergisch Gladbach, «Victor's FINE DINING by Christian Bau» à Perl et le «Waldhotel Sonnora» à Dreis. À noter: cette année, le guide Michelin avait rétrogradé le chef de «Vendôme» Joachim Wissler à deux étoiles après 16 ans avec ses trois étoiles.

Tim Raue (l) Joachim Wisler (r)

Tim Raue et Joachim Wissler se voient attribuer respectivement cinq «toques» blanches et cinq rouges.

Gastkoch November 2016, Christian Bau, Portrait | Guest Chef november 2016, Christian Bau, portrait  Christian Bau; Gastkoch 2016; Portrait  Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7 // Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool // SI201706090371 // Usage for editorial use only // Please go to www.redbullcontentpool.com for further information. //

Christian Bau fait partie des trois meilleurs cuisiniers d'Allemagne, selon le GaultMillau Allemagne.

De nouvelles adresses intègrent le guide! Cinq toques blanches sont attribuées à «Aqua» à Wolfsburg, au restaurant «Haerlin» à Hambourg, au «Schwarzwaldstube» à Baiersbronn, à Tim Raue à Berlin et au «Schanz» à Piesport. «Haerlin» et «Schanz» font, pour la première fois, leur entrée dans le groupe des meilleures adresses d'Allemagne, tandis que des chefs connus comme Kevin Fehling («The Table», quatre toques rouges) et Christian Jürgens («Überfahrt», Rottach-Egern, quatre toques blanches) sont rétrogradés dans le nouveau schéma d'évaluation. «Personne n'a jamais vraiment compris la différence entre les toques et les notes en Allemagne, alors qu'en Suisse, ce système est bien connu», explique le rédacteur en chef, Christoph Wirtz, à propos du nouveau schéma d'évaluation. «Ce système à dix niveaux crée des transitions plus douces sans notes pseudo-scientifiques», ajoute-t-il. Urs Heller, responsable du GaultMillau Suisse: «En Allemagne, la maison d'édition, la rédaction et le système de notation changent un peu trop souvent. Pour nous, la continuité est importante. Nous tenons à notre système de points».


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