Propos recueillis par: Daniel Böniger
Marcel Koolen, qu'est-ce qui est le plus important dans une salade verte – les feuilles ou la sauce?
Il faut évidemment les deux! Mais on peut encore sauver des feuilles de seconde zone avec une bonne sauce, alors que l'inverse ne fonctionne pas!
Comment réussir une sauce salade la plus simple possible?
Mélangez trois parts d'huile avec une part de vinaigre. On assaisonne ensuite avec du sel et du poivre. Ce que je peux aussi recommander, c'est d'ajouter un jaune d'œuf avant de mixer pour que l'émulsion reste stable.
Pourriez-vous préciser quelle huile vous utilisez?
L'huile de tournesol et l'huile de colza sont recommandées, car elles ont un goût plutôt neutre. Si la salade doit avoir une touche méditerranéenne, par exemple pour la salade caprese, l'huile d'olive est bien sûr également possible.
Quel vinaigre?
Le vinaigre ne doit pas être trop acide! C'est probablement la raison pour laquelle beaucoup de gens utilisent du vinaigre balsamique à la maison – il a une légère note sucrée et, grâce à l'élevage en fût, suffisamment de corps. Ce qu'il faudrait essayer, ce sont des vinaigres à base de Beaujolais ou de PX, un vinaigre de vin doux d'Espagne. Ils sont certes plus chers, mais aussi plus complexes.
Et si on veut moins cher?
Pourquoi pas du vinaigre de sushi. Le sucre et le sel y sont déjà présents.
Comment twister un peu la sauce?
On peut aromatiser les huiles mentionnées, qui ont un goût plutôt discret. Pour cela, on les chauffe à environ 60 à 70 degrés, puis on ajoute du curry en poudre, du vadouvan ou de l'anis étoilé. Attention à ne pas chauffer l'huile davantage, sous peine de la rendre amère.
Et si je veux ajouter des herbes?
De nouveau, on chauffe bien 200 grammes d'huile, et on y ajoute environ 100 grammes d'herbes. Ce mélange est mis dans un mixeur puissant et ensuite filtré avec un filtre à café ou une passoire fine. Une telle huile a d'ailleurs aussi une belle couleur verte!
La base des sauces salade selon Marcel Koolen: trois parts d'huile sont mélangées avec une part de vinaigre.
Beaucoup mélangent de la moutarde à l'émulsion de base.
C'est possible, mais il existe aussi de nombreux autres ingrédients: le sambal oelek donne une certaine force et un certain piquant. L'ail confit, qui est bien doux, se marie aussi parfaitement à une sauce salade.
De l'ail confit?
Oui, pour cela, on couvre quelques gousses d'ail d'huile et on les fait cuire au four à environ 200 degrés. Elles sont alors si tendres qu'on peut les écraser à la fourchette pour la sauce.
Avez-vous d'autres ingrédients aussi exotiques ?
Beaucoup connaissent la sauce au roquefort, qui se marie bien avec la salade iceberg ou les salades de pâtes. On peut aussi ajouter le liquide du kimchi. Ou une cuillère de tahini. Ou du citron confit. On peut faire preuve d'un peu d'imagination!
Le principe "tout est permis" s'applique-t-il ?
Il faut quand même regarder ce qu'il y a dans la salade elle-même. Le tahini ou les citrons confits, par exemple, conviennent très bien s'il s'agit d'une salade orientale avec de la menthe, des pois chiches et de la grenade.
Et probablement, il ne faut pas perdre de vue l'équilibre entre l'acidité, le salé et le sucré dans une sauce salade, n'est-ce pas ?
C'est exact. J'ajouterais les termes piquant et umami.
Qu'est-ce que cela signifie si on y met du miel ?
Alors il faut augmenter un peu la quantité de vinaigre.
Donc pas de sel ?
Je ne sale une salade que lorsqu'elle est mélangée à la sauce et prête sur l'assiette.
>> Le Néerlandais Marcel Koolen est chef de cuisine au 7132 Silver à Vals (GR) depuis 2023. Successeur de Mitja Birlo, il a obtenu 17 points.
