Comment les Carcenat préparent leur retour

«On croyait que ce projet, c’était pour la vie. Et d’un coup, on nous a dit stop!» se souvient Benoît Carcenat. Le 21 mai 2025, ce talentueux chef de 47 ans, originaire du Périgord, a senti le sol vaciller sous ses pieds. Ce jour-là, le conseil d’administration du Valrose (18/20), à Rougemont (VD), lui annonçait que l’ambitieux concept du restaurant qui portait sa signature depuis quatre ans allait complètement changer. Que la grande gastronomie, trop onéreuse, c’était fini. Dernier service le 5 octobre 2025. Après la gloire, le chômage. Au revoir, merci. (Grande photo ci-dessus: Sabine et Benoît Carcenat)

«Au début, on a eu peur de tout perdre: la notoriété, le savoir-faire… de ne plus être dans le coup», avoue Benoît, encore sous le choc. Une fois passé les émotions du dernier service, ce chef au profil de battant, formé chez Robuchon, Marx, Ferigutti, avant d’arriver à l’Hôtel de Ville de Crissier, s’est donc mis à planifier ses journées heure par heure. Trop habitué au surrégime quasi militaire de la cuisine, celui que tout le monde appelait Benoît II quand il était le second de Benoît Violier s’est imposé un horaire strict: «Pour me rassurer, je voulais m’accrocher à ce que j’ai toujours fait: occuper chaque instant.» Comme une locomotive lancée à pleine vitesse, impossible de l’arrêter.

«Chaque jour, on voulait faire mieux que le précédent.» Il faut dire qu’en quatre ans, avec son épouse, Sabine, il avait relevé le pari de placer le Valrose en tête de liste des meilleures tables de Suisse. Elle comme directrice, lui comme chef. Ils l’ont fait au prix d’un engagement total, de tous les instants: «On nous avait donné carte blanche, alors on n’a jamais dit non à rien. Chaque jour, on voulait faire mieux que le précédent.» Un rythme effréné suivi par l’ensemble de leurs brigades composées de 35 collaborateurs triés sur le volet, jeunes cuisiniers ambitieux, sommeliers de haut vol, pâtissiers talentueux et équipe de service exemplaire. Car au Valrose la prestation devait être parfaite, tous les jours. A l’évidence, elle l’a été. Avec 18 points au GaultMillau, doublés du prestigieux titre de «Cuisinier de l’année» 2023 et de deux étoiles au guide Michelin, la reconnaissance a été fulgurante. Tirer la prise a été d’autant plus dur.

«Avant de nous rendre compte qu’on était épuisés, il nous a fallu du temps», expliquent Sabine et Benoît. L’entreprenant couple avait beaucoup de choses à digérer. Notamment la dissolution des brigades de professionnels dont ils s’étaient entourés: «Ils avaient tout fait pour nous et avec nous. Ces gars-là se sont investis jusqu’au bout de leur vie. Que ça se soit terminé comme ça, ça me fait mal pour eux», ressasse Benoît.

Un repos bien mérité. Mais finalement, les Carcenat se sont souvenus que, avant l’inéluctable fermeture, ils s’étaient promis de se reposer. Face au paysage apaisant du Pays-d’Enhaut qu’embrasse la grande baie vitrée de l’attique tout de bois et de métal qu’ils habitent, ils ont fini par y arriver. «On est des gens qui vont de l’avant. Bien sûr, ce brusque changement de vie nous a donné à réfléchir. Il y a eu les doutes et les flash-back où on se disait qu’on aurait pu, ou dû, faire les choses autrement.» Mais Benoît est cartésien: «Inutile de regarder en arrière.»

L’avenir, lui, restait à construire. Aussitôt la nouvelle de leur départ du Valrose annoncée, les offres sont tombées par dizaines. Du palace à la pinte d’alpage, en passant par de prestigieuses écoles de cuisine internationales, le choix ne manquait pas. «Comme ce n’est pas agréable de dire qu’on est au chômage et qu’on se sent payé à ne rien faire, j’ai d’abord pensé accepter n’importe quoi, se souvient Benoît. Mais travailler pour travailler, ce n’est pas le projet d’une vie. Et on a des enfants scolarisés, donc on ne peut pas partir du jour au lendemain à Genève ou ailleurs.»

Prendre le temps de la réflexion était la bonne option: «On a évalué plusieurs projets très différents les uns des autres, mais qui correspondent à nos profils et à nos ambitions.» Ils ont renoncé à un domaine hôtelier haut de gamme en France voisine, à une magnifique maison de maître de l’Arc lémanique, à un sublime projet genevois, mais qui ne se réalisera que dans deux ou trois ans, notamment.

Finalement, ils ont retenu deux options qui leur semblent cocher toutes les cases. Lesquelles? «Impossible de le révéler pour l’instant. Ce que je peux dire, c’est que ce sera en Suisse et que c’est en bonne voie.» Mais comme rien n’est signé, ni financé, il faudra encore quelques mois pour que ça se concrétise. Cela dit, «nous, on aimerait que ça s’accélère un peu». En attendant, Sabine et Benoît ont choisi de s’adapter et de tirer le meilleur parti de la situation.

Premier succès pour le duo Carcenat: «On est restés soudés et notre couple a tenu, se réjouit Sabine. Même si on est passés par des moments difficiles, avec des tensions, pour moi, l’avenir, la vieillesse, ça ne peut être qu’avec Benoît.» Autre satisfaction, ils peuvent passer du temps avec leurs deux enfants, Agathe, qui va avoir 8 ans, et Gaspar, bientôt 5. Et ces deux-là, en tout cas, apprécient le changement de rythme de vie de leurs parents. «On a retrouvé une vraie vie de famille. On joue à des jeux de société et je peux créer une vraie relation avec eux», constate Benoît, en père comblé.

Entre formation financière et passion pour la photographie. Quand les enfants sont à l’école, les parents ne perdent pas leur temps. Sabine suit une formation de gestion financière: «Cela nous garantira une meilleure maîtrise et une plus grande indépendance à l’avenir.» Elle garde aussi un peu de temps pour s’adonner à la photo. Les clichés encadrés au mur face à la porte d’entrée de l’appartement l’attestent: elle ne fait pas juste «clic» avec un téléphone portable. Non, ces souvenirs de vacances là sont de vrais tableaux, léchés, travaillés, augmentés.

Le dessin nourrit sa passion culinaire. Benoît, lui, a deux passions. L’une, c’est le dessin. Il s’y adonne depuis toujours: «A l’école, je dessinais tout le temps. Certains de mes professeurs avaient de la peine à y croire, mais en dessinant, j’écoute mieux. Et j’ai toujours continué, car dessiner me permet aussi de conceptualiser mes plats.» Au Valrose, les oiseaux pointillistes imprimés sur les cartes de menu, c’étaient les œuvres du chef.

Un autre art du détail. Ce dernier s’est par ailleurs découvert un nouveau sujet d’exploration: la menuiserie. «Ça a été un vrai parcours initiatique. Car chaque geste se présente comme un problème à résoudre. Et on n’a pas droit à l’erreur», constate ce perfectionniste qui, à l’évidence, ne réserve pas son sens du détail aux seuls assiettes et fourneaux. En fait, Benoît avait déjà tâté du maillet et du couteau à sculpter au Valrose. Pour réaliser des artichauts en bois servant à mettre en scène un plat sublimant ce légume-fleur méditerranéen.

Mais cette fois, il a vu plus grand: «On a une cave, alors j’ai décidé d’y construire un atelier.» L’établi, il l’a conçu, scié, puis assemblé lui-même. II a aussi fabriqué certains outils spécifiques, avec en tête une idée bien précise: construire une bibliothèque de A à Z. Celle qui trône à présent dans le salon familial. «J’ai commencé par l’imaginer, la dessiner, puis la réaliser. Et attention, elle tient sans aucune vis», précise l’habile apprenti menuisier-ébéniste, qui a une fois de plus démontré que, pour lui, «plus c’est compliqué, plus ça répond à mes exigences. Si c’est facile, ce n’est pas intéressant.»

Repenser la restauration pour réussir en 2026. Forts de ce constat, Benoît et Sabine ont aussi pris le temps de réfléchir à leur projet idéal. Leur conclusion est claire: pour réussir en 2026, on ne peut pas se contenter d’appliquer les recettes du passé. «La restauration vit un tournant. Contrairement à ce que prétendent certains, le covid n’a pas créé une génération de fainéants. En revanche, il a révélé la pénibilité de nos métiers.» Or, dans un marché du travail où l’emploi est devenu un bien de consommation, «celui qui prend un boulot l’utilise pour gagner sa vie, mais aussi pour se réaliser professionnellement». Et ça, ça implique une nouvelle vision du restaurant. Pour qui recherche la difficulté, il y a du pain sur la planche.

Inventer le restaurant du futur. «Je suis bien placé pour savoir que la gloire implique des sacrifices», rappelle Benoît. Mais le modèle du grand restaurant ouvert six jours sur sept avec les horaires coupés, la pénibilité, les salaires bas ne lui paraît plus réaliste. «Il existe de nouveaux modèles plus souples, relève Sabine. Ils impliquent des adaptations de la part de la clientèle comme de la part des restaurateurs. Mais nous sommes persuadés que ce sont ceux-là qui vont perdurer.» Leur ambition est donc, ni plus ni moins, d’inventer le restaurant du futur, celui où les collaborateurs aussi sont heureux.

«On veut être heureux.» Heureux, comme leurs équipes, le dimanche soir de la fermeture du Valrose. Une fois terminé le nettoyage, les Carcenat ont rendu leur badge, comme les autres. Mais ils ne voulaient pas que ça se termine ainsi: «Avec les collaborateurs et les amis qui en avaient envie, on a fait une grosse fête au bowling de Château-d’Œx.» Un autre moment intense qui leur a fait prendre conscience de tout l’amour reçu pendant l’aventure du Valrose. Et ça, ça n’a pas de prix. Alors, quel que soit le projet qui naîtra ces prochains mois, il y a une chose que Sabine et Benoît ont décidée: «On veut être heureux.» Parions que leurs brigades et leurs clients se joindront à eux dans cette nouvelle aventure.