Ces deux chefs sont «team concombre»

Frais, croquant, juteux et polyvalent. Le concombre ne manque pas d'atouts: deux des chefs les plus talentueux de Zurich sont raccords sur ce point. Ce qu'ils apprécient dans ce légume? Sa fraîcheur, son croquant et son jus, ainsi que la polyvalence de cette plante potagère estivale composée à 97 % d’eau. Cependant, Stefan Heilemann (Widder, 18 points) et Mitja Birlo (The Counter, 18 points) divergent autour d'une question cruciale: le concombre reste-t-il un mets délicat une fois cuit?

Du concombre en dessert ? Commençons par examiner les points communs. «Tout au long de l’année, il est rare que je crée un menu sans ce légume», explique Stefan Heilemann. «J’adore les concombres, notamment parce qu’ils sont originaires de notre région et qu’ils peuvent même remplacer la papaye verte!» Le chef les apprécie marinés ou dans les préparations d’inspiration thaïlandaise: «Les concombres absorbent toutes les saveurs.» Mitja Birlo en a fait l’expérience: il se souvient très bien avoir préparé autrefois un dessert à base de concombres confits dans du sirop de vanille. Sa carte actuelle propose également une glace concombre-menthe-jalapeño: «Elle est fraîche, aérienne et légèrement épicée à la fois. Comme le chou-rave, le concombre est une toile de fond idéale.» Mitja Birlo est convaincu que le concombre, à l’instar du chou-rave, est une toile de fond parfaite pour les saveurs.

Des cornichons faciles à préparer! Si la saumure à la vanille est trop forte à votre goût, vous pouvez opter pour des préparations plus simples, que les deux chefs étoilés se font un plaisir de partager: Stefan Heilemann, passionné de cornichons, aime en faire des conserves La recette la plus simple est la suivante: «Faites bouillir du vinaigre aux herbes, versez-le sur les tranches de concombre et laissez mariner toute la nuit!» Si vous préférez une saveur plus sucrée, ajoutez quelques gouttes de miel ou un peu de sucre. Bien sûr, vous pouvez conserver ces cornichons en bocaux pour l'hiver. «Le vinaigre à sushi convient également très bien; son goût aigre-doux est parfait.» Il propose également une salade d'inspiration japonaise avec de la sauce soja et du yuzu. Seul bémol concernant le concombre: il n'est pas vraiment un ingrédient principal, mais plutôt un accompagnement.

Concombre et caviar. Mitja Birlo a déjà servi des concombres aux algues kombu avec du caviar, façon tzatziki. De délicats croûtons de pain, dissimulés sous les œufs de poisson, apportaient un croquant irrésistible. Autre création raffinée: un shot de gaspacho au concombre. Le chef explique sa méthode: il prépare un gazpacho classique avec une forte proportion de concombre, le congèle, puis le laisse décongeler une nuit au réfrigérateur dans un linge. Ce procédé s'appelle la cryo-clarification: il permet de filtrer parfaitement et sans chaleur des liquides troubles. «Servi glacé, ce liquide clair est un apéritif plutôt cool lors des chaudes journées. Oups, je crois que j'ai révélé un secret!», plaisante Mitja Birlo.

Saveur herbacée dans la peau. Faut-il la conserver? Cela dépend de la texture de la peau, s’accordent à dire les deux chefs. Et bien sûr, du goût recherché: si vous n’appréciez pas le léger goût herbacé du concombre, épluchez-le, car pour beaucoup de gens, le concombre et son goût d'herbe font partie des ingrédients à éviter.

Tendance du moment: la salade de concombre écrasé. La dernière grande mode du concombre? Lorsque Hendrick's a relancé la mode du gin, le concombre a rapidement remplacé le citron dans presque tous les gin tonics! Aujourd'hui, la salade de concombre écrasé est très en vogue et s'invite dans de nombreux restaurants branchés de Zurich: écraser le concombre crée des craquelures et une surface rugueuse, contrairement aux bords lisses. Cela permet à la vinaigrette de pénétrer plus profondément et plus rapidement, tandis que le concombre reste croquant.

Le tzatziki, un plat des années 90. Mitja Birlo est persuadé que le concombre a encore de beaux jours devant lui avec l'arrivée des étés chauds. «Mais une soupe froide comme dans les années 80 ou un tzatziki comme dans les années 90 sont aussi d'excellents plats! » Voilà, deux passionnés de concombre se sont trouvés. Dommage qu'il y ait cette ultime divergence d'opinions: Mitja Birlo apprécie un concombre braisé encore légèrement croquant. «S'il n'est pas trop cuit, ça peut marcher.» Stefan Heilemann, lui, n'est vraiment pas convaincu!

Photos: Lukas Lienhard, AtlasStudio/Shutterstock, Samuel Müller, Olivia Pulver, Nik Hunger, DR, Getty Images