Avec Dominik Hartmann, la méthode Magdalena

Débuts chaotiques. Les prémices ne sont pourtant pas faits sans heurt: alors que le Magdalena, avec sa vue panoramique sur la vallée de Schwyz, les célèbres sommets Mythen et le lac des Quatre-Cantons, devait ouvrir au printemps 2020, le premier confinement lié au covid est survenu. Mais les trois fondateurs ont réussi à surmonter l'épreuve. C'est d'ailleurs le fil conducteur de la jeune histoire du trio: accomplir ce que la plupart pensaient impossible. Un restaurant gastronomique végétarien aux convictions affirmées en plein canton de Schwyz a de quoi bousculer bien des idées reçues sur la région. Et de manière étonnante, le Magdalena fait aussi office de lieu de vie local: à la boulangerie éponyme, on se retrouve le matin pour discuter autour d'un café ou chercher du pain frais, qu'Andy Camenzind sort des fours dès 2 heures du matin.

Amis d'enfance. Le chef cuisinier Dominik Hartmann et le directeur Marco Appert se connaissent depuis toujours. C'est à l'école d'application que ces deux cuisiniers de formation ont décidé d'ouvrir un restaurant ensemble. De leur côté, Adriana et Dominik Hartmann étaient déjà en couple à l'âge de 20 ans. Leurs deux enfants ont aujourd'hui cinq et six ans. Même si leur relation amoureuse n'a pas résisté à la pression combinée de la vie professionnelle et privée, ils ont trouvé le moyen de continuer à travailler ensemble, de se soutenir au quotidien et d'organiser la garde des enfants. Cela n'a pas été simple, reconnaît Adriana Hartmann. «Je suis fière que nous y soyons arrivés, et d'avoir réussi cela personnellement», confie cette femme de 35 ans.

Art et mode. Après deux semestres de médecine et un diplôme en art et médiation à la Haute école de Lucerne, cette ancienne serveuse gère aujourd'hui l'univers visuel du restaurant – des tableaux sur les murs aux uniformes originaux du personnel, en passant par le mot d'accueil écrit à la main sur les tables: «Härzlich willkommä» (bienvenue du fond du cœur), peut-on lire sur les cartes fixées dans de petits blocs de pierre couleur sable. Il s'agit d'impressions 3D d'un rocher que les trois fondateurs ont eux-mêmes rapporté d'une randonnée aux Mythen. Un beau symbole du partage des charges d'une petite entreprise. Les uniformes sont quant à eux signés par la créatrice de mode Esther Annen, basée à Arth. «J'aime l'idée de se démarquer et de faire différemment», commente Dominik Hartmann à propos du style vestimentaire de l'équipe.

Combat de longue haleine. Ce qui paraît aujourd'hui harmonieux et décontracté a pourtant été le fruit d'une lutte acharnée pour Adriana, Dominik Hartmann et Marco Appert. «Il y a eu des étincelles par moments», raconte Marco Appert, qui se définit avec humour comme le «responsable technique du restaurant»: «Dès que quelque chose casse, je m'assure que ce soit réparé», explique le trentenaire en riant. Au cours de la quête d'identité du trio, Marco Appert a dû adapter son rôle à plusieurs reprises. Dominik Hartmann étant le plus doué en cuisine, Marco Appert a d'abord repris le poste de sommelier, avant de le céder à Benny Müller, plus expérimenté en matière de vin. Aujourd'hui, il s'occupe de la comptabilité et libère son ami des contraintes administratives pour qu'il se concentre sur la cuisine. C'est selon lui sa tâche la plus importante.

Reservé et créatif. Dominik Hartmann a le profil de l'artiste plutôt taciturne, qui s'exprime le mieux à travers son savoir-faire. En été, les haricots, les petits pois, les tomates ou les betteraves sont au cœur de ses créations. Pour autant, le chef n'est pas un créatif coupé du monde. Trés sportif, il pratique régulièrement le CrossFit ou le kitesurf sur le lac d'Uri, et reste très présent en cuisine. Il déshydrate les betteraves, portionne les haricots ou pèle patiemment les tomates datterini. Celles-ci sont ensuite séchées au four, hachées et mélangées à du chou kimchi et des umeboshi (prunes fermentées), créant un équilibre aromatique entre douceur, acidité et piquant. Un plat de tomates se construit ainsi par couches successives, grâce aux différentes textures et aux états variés des ingrédients, chaque service du menu végétarien devient une exploration du potager, où les clients retrouvent des repères connus tout en faisant de nouvelles découvertes.

Culture de travail Gen Z. Les relations au sein de l'équipe, qui compte désormais vingt personnes, apportent un souffle nouveau dans la gastronomie. En cuisine, durant les mises en place, l'ambiance n'a rien du ton militaire encore fréquent ailleurs: on y écoute de la musique, des classiques de Pink Floyd au rap allemand contemporain. Deux femmes et quatre hommes travaillent avec rigueur et méthode, sans manquer d'échanger des plaisanteries et de se témoigner de la considération: «Est-ce que quelqu'un a le temps pour...?», demande souvent Dominik Hartmann lorsqu'une tâche se présente. Elle ne reste jamais en attente, quelqu'un prend toujours le relais. Pour un observateur extérieur, l'expérience ressemble à une étude de cas réussie sur la culture de travail de la génération Z, composée de jeunes en quête de sens dans leur métier et qui le trouvent ici. C'est sans doute aussi pour cela que la cuisine ne connaît pas de pénurie de personnel: «Nous recevons beaucoup de candidatures», précise le chef. Généralement, toute personne ayant effectué un stage chez Magdalena souhaite y être engagée dans la foulée.

La méthode Magdalena. Le «Cuisinier de l'année» et ses associés ont réussi bien plus que servir des assiettes d'exception. Ils ont trouvé le moyen d'établir un modèle de restauration pérenne qui remet en question certaines pratiques, ouvrant ainsi une voie que d'autres pourraient emprunter à leur tour.

Photos: Digitale Massarbeit, Rémy Steiner, Joan Minder