Texte et photos: Pascal Grob
Invité de marque. Akkee compte parmi les meilleurs restaurants de Thaïlande. Peu d’adresses rendent aussi bien compte de la diversité culinaire du pays: d’une région à l’autre, les ingrédients et les saveurs peuvent changer du tout au tout. À Nonthaburi, dans la banlieue de Bangkok, Sittikorn «Au» Chantop en tire une cuisine récompensée d’une étoile par le Guide Michelin. Et qui vaut tous les détours. Il se plonge dans de vieux livres de recettes, cuisine au feu et fait vivre des préparations oubliées depuis longtemps ailleurs. Les 1er et 2 novembre, il était aux fourneaux à Genève: un dimanche midi, deux soirs. Ses hôtes: Sandrine Pally et Yuttakan «Oad» Pongkunsup. Leur restaurant Suahoy (14/20) est l’une des meilleures adresses thaïes de Suisse.
49 kilos d'ingrédients. Porc de Jussy, bœuf maturé dans leur propre armoire: l’exigence commence avec les produits. Au et Oad sont amis depuis des années: «On avait donc depuis longtemps l’idée de cuisiner ensemble.» Au passe, Pariyakorn «Ant», la sœur de Chantop, qui travaille elle aussi chez Akkee. Chantop était également épaulé par son bras droit Sutatta Sirichotdamrong et sa compagne Chalita Uttasart, qui, avec son restaurant Baan Lamyai, figure elle aussi parmi les étoiles montantes de la scène culinaire de Bangkok. «Nous avons apporté 49 kilos d’ingrédients, répartis dans cinq valises pour trois personnes», dit Au. Pesés avec précision, choisis avec soin. Parmi eux, une pâte de curry et son mélange d’épices pour le laab.
Ensemble aux fourneaux: Sittikorn «Au» Chantop (à g.) et Yuttakan «Oad» Pongkunsup.
À la carte. «On s’amuse plus qu’avec un menu dégustation figé», dit Oad, pour qui l’ambiance décontractée de la salle compte aussi. Akkee a apporté ses best-sellers, que les deux chefs ont retravaillés ensemble avec des produits locaux. Pour commencer, le Chicken Curry Wafer: une gaufrette ultrafine et croustillante, dorée et pliée comme une crêpe. L’enveloppe, sucrée-salée, renferme un curry rouge de poulet à la crème de coco, au citron makrut et au basilic thaï. Puis le pigeon. Fondant, en gros morceaux, préparé en laab à la manière du nord de la Thaïlande. Ici, les épices donnent le ton: le mélange d’Akkee, le poivre makwan, auxquels s’ajoutent coriandre vietnamienne et échalotes frites. Par-dessus, la cuisse dorée, avec les doigts. Un classique d’Akkee revisité. Côté poissons, la provenance genevoise s’imposait aussi. «Pour ça, j’ai dû multiplier les coups de fil», dit Oad. La féra du Léman s’accompagne de citronnelle, de menthe thaïe, d’échalotes, de piment et de citron vert. L’omble chevalier, lui, est grillé dans une feuille de bananier avec une pâte de curry et du basilic sacré. Cette préparation du nord de la Thaïlande porte le nom d’abb.
«Chicken Curry Wafer»: une gaufrette sucrée-salée et croustillante, garnie de curry rouge de poulet.
Sanglier à la thaïe. Après le nord, place au sud: le curry façon sud de la Thaïlande, d’un jaune doré, fait lui aussi partie des best-sellers d’Akkee. À Genève, la pâte de curry apportée de Thaïlande s’associe à du sanglier de la région, des petai (aussi appelés «haricots puants» en raison de leur odeur d'ail), des chanterelles et du poivre long. Le défi, pour Au, est pourtant venu du lait de coco. «Au restaurant, nous le préparons toujours frais. C’était la première fois que je cuisinais avec du lait de coco industriel», dit-il. Moins de goût, et une autre réaction à la cuisson: la matière grasse se sépare moins bien du liquide. Or, c’est précisément ce que l’on recherche dans la préparation traditionnelle d’un curry. Ça finit tout de même par fonctionner. «You make it work», dit le chef. À côté, une soupe au poisson fumé avec des coquillages servis dans leur coquille, du basilic sacré, de jeunes feuilles de tamarinier et des piments séchés grillés. Le final sucré: un Sangkhaya Fak Thong, un flan à la courge, avec du riz gluant et de la glace à la noix de coco.
Laab de pigeon fondant, à la manière du nord de la Thaïlande.
Le Jura dans le verre. Pour l’occasion, le bar proposait des cocktails en accord avec les plats: le «Siam Polaroid», au gin aux cinq épices, au basilic thaï et au citron vert, ou le «Silom Boulevard», au whisky, à l’huile de sésame, au Campari et au vermouth rouge. Le «Delitchious» associe pisco, litchi, sirop de feuilles de bétel, galanga et jus de citron vert. Le vigneron du Jura François Rousset-Martin était lui aussi de la partie. Ses chardonnays et savagnins ont la cote auprès des amateurs: longuement élevés sur lies fines, non filtrés, mis en bouteille avec peu de soufre. De grands vins, également servis au verre durant le pop-up. Et une superbe alliance avec la cuisine thaïe.
Suahoy à Genève
