Indiana Jones et vert. Stetson sur la tête, bottes débouclées aux pieds, tenue technique de marche et sac à dos sur les épaules: François Couplan a des airs de baroudeur façon Indiana Jones. À des lieues de son métier de professeur d'ethnobotanique. Quoique. Au lieu de chercher trésors et reliques anciennes, François Couplan ramasse des plantes sauvages. Et en cette matinée du mois de septembre, il a donné rendez-vous comme chaque année à un parterre de chefs et de pâtissiers pour une «balade aromatique», à la découverte de plantes et d'herbes propres à être cuisinées. L'occasion pour ces professionnels de sortir de leur quotidien, d'en apprendre davantage sur ces espèces. Et de se reconnecter à la nature, aussi.
Chausse-pied. Avec François Couplan, il n'y a guère besoin d'aller très loin pour trouver des plantes. Ni de marcher très longtemps. L'orée du parc naturel du Jorat, dans les hauts de Lausanne, fait parfaitement l'affaire. Et on n'a pas encore quitté le parking que le scientifique repère immédiatement quelque chose. Il s'accroupit, dégaine… un chausse-pied, «l'outil parfait!» et s'en sert pour déraciner une plante qu'il identifie comme de la benoîte urbaine, bien connue des chefs. «J'en utilise régulièrement, mais c'est la première fois que j'en cueille», glisse l'un d'entre eux. La remarque n'étonne guère François Couplan. «Les plantes sauvages, on passe tous les jours devant sans les voir. Pour les trouver, il suffit pourtant d'observer, explique le botaniste aux chefs. Pas seulement avec les yeux: touchez, sentez, goûtez une feuille: il faut utiliser tous ses sens».
Inutile de crapahuter pendant des heures: François Couplan trouve des plantes comestibles dès le parking!
Pas un clou. Chacun est alors encouragé à humer la racine. Un parfum terreux de betterave et d'épice s'en dégage. Elle contient de l'eugénol, molécule que l'on retrouve également dans le clou de girofle, précise le chercheur. «La racine de benoîte urbaine est même plus intéressante que le clou de girofle, estime François Couplan. Et on peut la ramasser ici, à l'état sauvage!» C'est tout de même plus pertinent que d'importer des épices de l'autre bout du monde…
Sommité végétale. François Couplan a soutenu sa thèse de doctorat au Muséum national d'histoire naturelle à Paris et fait une carrière prolifique notamment après avoir créé le Collège Pratique d'Ethnobotanique, qui dispense des formations en la matière. Il partage désormais son temps entre le canton de Fribourg et les Alpes du Sud. Surtout, l'homme est intarissable au sujet des herbes sauvages. Véritable sommité du monde végétal, il est aussi un passionné de cuisine. Parmi ses plus de 125 ouvrages, plusieurs sont consacrés aux herbes comestibles. On ne doute pas qu'il sait cuisiner. Il paraît que sa daube de sanglier à l'égopode, «un fruit aromatique», vaut le détour. Sa compagne, Keiko Imamura, est par ailleurs cheffe de cuisine et maîtresse de cérémonie du thé. Mais c'est aussi aux côtés des chefs que brille François Couplan.
«Il faut observer avec tous ses sens!» répète François Couplan à ses élèves du jour.
Marc Veyrat valide. Plusieurs grands noms, dont Marc Veyrat, ont collaboré avec lui. L'illustre chef haut-savoyard a même conçu l'un de ses plats signature, une féra à l'unilatérale, sauce à la benoîte urbaine, suite à sa rencontre avec le scientifique. Le chercheur apporte sa connaissance des plantes et des meilleures méthodes d'extraction de leurs saveurs et arômes (en infusion, en macération, en décoction…). Aux chefs, ensuite, d'en faire de grands plats. Oui, mais avec cette fameuse benoîte, donc? «Le plus simple, faites un thé chaï à la benoîte, avec du lait de riz!», répondent en chœur Keiko et François. «Mais évitez les feuilles. Riches en tanins, elles sont astringentes et pas très agréables», ajoute le professeur.
Le goût plus que le soin. La balade se poursuit. Jamais très loin. Quelques mètres plus loin, nouvelle trouvaille. Des orties! Quelqu'un propose d'en faire une soupe. Ou un thé. François Couplan n'est pas emballé et conseille d'utiliser les sommités fraîches. Deux pas plus loin, autre plante comestible: de la reine des prés. On en connaît les saveurs douces et sucrées, qui rappellent la vanille. C'est aussi un analgésique naturel, en raison de sa teneur en salicylate de méthyle, souligne le scientifique.
François Couplan a écrit plus de 125 livres sur le règne végétal, dont certains consacrés aux plantes comestibles.
Le botaniste sait repérer certaines trouvailles de loin.
Un supermarché gratuit. François Couplan s’assied peu après sur un rocher bordé de feuilles d’un vert tendre. «C’est du plantain lancéolé, une de mes herbes favorites. Si vous froissez la feuille, elle exhale des arômes de champignons», dit-il en joignant le geste à la parole. Ainsi vont les balades avec François Couplan: on apprend à faire aussi bon qu'avec des espèces exotiques. Une saveur de champignon sans champignon avec le plantain ou l'épiaire des bois. Du Schweppes sans quinquina, grâce aux baies orange du sorbier des oiseleurs. Un sorbet passion sans fruit de la passion, grâce aux aiguilles de pin Douglas, conifère planté dans les bois du Jorat au tournant des XIXe et XXe siècles. «On compte environ 3500 espèces végétales en Suisse, dont 500 à 600 comestibles. La forêt, c'est le plus gros garde-manger du monde», sourit l'ethnobotaniste.
Certains en ont profité pour réaliser de petits herbiers.
Se salir les mains. «Pour mes équipes et moi, ce genre de sortie nous permet d'être plus proches de la nature», commente Rodrigue Benoit, Head of Culinary Excellence Romandie de SV Gastronomie en Suisse romande. «Les chefs ont tendance à passer leurs commandes par téléphone, et les produits sont livrés le lendemain. Le risque est de se déconnecter de la terre. Il faut savoir se salir les mains!», dit ce Québecois d'origine qui glane des plantes ici depuis dix ans. Aujourd'hui, il est venu avec toute une équipe de jeunes talents de SV Group, leader suisse de la restauration de collectivité et client du fournisseur vaudois Leguriviera, qui a organisé cette sortie sylvestre. La petite troupe poursuit sa promenade. Chef du restaurant Port Gitana à Bellevue (GE), Julien Casset est un autre habitué des sentiers, lui qui dit partir à la cueillette chaque week-end pour remplir ses sacs de bourgeons de sapin ou de fleurs de sureau. «Ce genre d'expérience, ça étoffe mon répertoire», confie-t-il tout en discutant avec Morgan Keuleyan, chef du restaurant Monsieur Ador à Genève. Parmi les autres participants, était présent Romain Maurel, qui a longtemps œuvré à Eat Me, à Lausanne.
Mise au vert. Pour Leguriviera, qui organise cette journée depuis de nombreuses années avec François Couplan, la balade aromatique est l'occasion «d'aller au-delà de notre rôle de fournisseur de fruits et légumes, en proposant des idées, en encourageant de nouvelles expériences et en accompagnant nos clients, les chefs, dans le développement de leur activité et l’enrichissement de leurs connaissances», commente Patrice Matthey, responsable marketing. Une démarche purement culturelle, («nous ne commercialisons pas la plupart des plantes récoltées»), et surtout conviviale, une journée de mise en vert hors du temps et de la frénésie des cuisines.
15 plantes pour 1 menu. Peu de temps après la balade, la brigade du jour se retrouve dans les cuisines rutilantes du restaurant Ven'art, non loin de là. Elle dresse l'inventaire de la récolte: une quinzaine d'espèces ont été cueillies. L'objectif suivant? Élaborer un menu complet en intégrant chaque herbe. Pas de gaspillage! Cela ne risque pas, tant les idées fusent. De l'amuse-bouche jusqu'aux mignardises, tout sera utilisé. Le lierre terrestre fera l'objet d'un cocktail de bienvenue, l'épiaire des bois d'un consommé de cèpe sans cèpe, l'alliaire sera broyée en pesto, les sorbes des oiseleurs en chutney servi avec du gigot d'agneau, l'épicéa offrira un excellent sorbet… Alors que les cuisiniers enfilent leurs vestes et sortent leurs couteaux, François Couplan se dit qu'il manque quelques plantes. Il sort du restaurant et, en bordure du chantier en face du bâtiment, repère immédiatement quelques brins de romarin et de mélilot qui enrichissent sa récolte. «Les gens ne soupçonnent pas combien les terrains vagues sont riches en plantes comestibles», assure François Couplan. Il marque une pause, puis ajoute: «C'est important pour ces chefs de connaître les plantes et de les comprendre, pense le scientifique. Créer un lien entre le client et la nature, c'est ça, au fond, le rôle d'un chef».
Omble chevalier du lac, sauce à la benoîte urbaine, sauté d'orties et échalotes: toutes les herbes viennent des bois du Jorat.
Le mélilot, parfait pour une sauce accompagnant la volaille.
Le gigot d'agneau se marie parfaitement avec un chutney aux sorbes des oiseleurs, ainsi qu'un gratin dauphinois à l'égopode.
