Texte: GaultMillau Suisse
Une récompense de plus à Savièse. Lorsque l'on s'attable chez Gilles Varone (Savièse, 17/20), c'est souvent pour sa cuisine précise, délicate et très technique. Mais beaucoup d'amateurs de vin s'y rendent aussi pour le merveilleux service et la pertinence de la carte des vins signés Lise Donier-Meroz (redécouvrez notre portrait publié fin décembre 2024). Lundi 30 juin 2025, c'est bien elle qui a été honorée par GaultMillau, recevant le titre de «Jeune sommelière de l'année» 2026. À 27 ans, cette ancienne comptable a eu un véritable coup de foudre pour la Suisse viticole, lors de son arrivée il y a un peu plus de trois ans: «Le pays est petit, mais en matière de viticulture, c'est un univers infini!»
Lise Donier-Meroz aime réfléchir aux accords mets-vins qu'elle imagine avec Gilles Varone.
Patrons de l'établissement, Letizia et Gilles Varone sont fiers de leur jeune sommelière.
La roulade d'agneau, assiette printanière signée Gilles Varone.
Pinot noir des Grisons et raretés valaisannes. Ancienne sommelière des Touristes à Martigny, Lise Donier-Meroz fait le bonheur de Gilles Varone depuis début 2024. Outre des prix corrects, la jeune femme s'engage notamment envers les vins rares du Valais (la rèze, notamment), de Genève et des Trois-Lacs. Amatrice de mousseux, des pinots noirs des Grisons et de la profondeur des vins oxydatifs du Jura, la sommelière complète sa carte avec des flacons alpins. Le restaurant Gilles Varone a récemment été encensé par la Mémoire des vins suisses (une association qui valorise les vins suisses de grande qualité, dont le potentiel de garde est grand).
À 27 ans, Lise Donier-Meroz a tout de suite fait sa place chez Gilles Varone.
Une micro-cuvée de rèze. Lorsqu'elle n'est pas à Savièse, la voilà en route chez Sandrine Caloz à Miège, chez Anne-Claire Schott à Twann (BE), chez Romain Favre à Chippis… C'est chez ce dernier qu'elle a dégusté cette rèze (vin blanc alpin, sec et haut en acidité, rarissime) élevée en amphore dont elle nous parle grand sourire. Un coup de foudre qui lui a donné l'envie de créer sa propre cuvée. «Ce que j'aime dans ce métier, ce sont les rencontres humaines, déclare-t-elle. Lors de ces dégustations, tu ouvres des instants de vie en découvrant celle de ces artisans de la vigne, et tu en crées de nouveaux.»
Asperges blanches et sauce hollandaise fumée au foin.
Un métier à valoriser. Après Katharina Sarrot (Dolder Grand, Zurich) en 2024 et Greta Burzywoda (Magdalena, Rickenbach SZ) en 2025, Lise Donier-Meroz est donc la troisième professionnelle à décrocher le titre de «Jeune sommelière de l'année». Ce dernier a été créé par le jury des vins GaultMillau en 2024, afin de distinguer les jeunes sommeliers, dans la même ligne que le «Rookie de l'année» révélant les jeunes vignerons.
Le restaurant Gilles Varone à Savièse
Photos: Sedrik Nemeth
