Texte: Daniel Böniger Photos: Sedrik Nemeth
Vieux ceps de 60 ans tordus par le temps. Valorise-t-on mieux un terroir par des cuvées monocépages ou par des assemblages? C'est l'un des plus grands débats du monde viticole. Pour l'aborder, Genève est le lieu idéal et Sarah Meylan l'interlocutrice parfaite. Cette vigneronne bio cultive 7,5 hectares de vignes entre les limites de la ville de Genève et la commune de Cologny, et produit aussi bien des monocépages que des assemblages. L'histoire du domaine se résume simplement: «60 ans de lait, 60 ans de vin», explique la vigneronne de 48 ans. Autrement dit: son arrière-grand-père et son grand-père y exploitaient une ferme laitière, avant que son père n'opte pour la viticulture en 1970. Quelques-uns des ceps des débuts du Domaine de la Vigne Blanche sont toujours debout, magnifiquement tordus par les années.
Le Domaine de la Vigne Blanche est une magnifique propriété, aux portes de la ville de Genève.
«Les racines doivent pousser en profondeur» Depuis les rangs de vigne, on contemple d'un côté le majestueux Mont-Blanc et de l'autre le Jet d'eau. Mais malgré toute cette eau qui s'élance dans le ciel du lac Léman, le constat en ce fin mois de juillet est frappant: les pluies ont manqué ces dernières semaines dans le canton. L'herbe entre les ceps est nettement jaunie. Les vignerons n'ont-ils donc pas le droit d'irriguer? «J'en aurais le droit, confie-t-elle, mais les racines doivent continuer à pousser en profondeur!» Pour elle, cette année sèche ne sera pas la dernière.
Seuls des ceps sains peuvent donner un grand vin. Là où la nature peut se défendre seule, selon la conviction de Sarah Meylan, il ne faut pas lui faciliter la tâche. C'est ainsi que la vigne s'adapte aux éléments, estime-t-elle: «Ce n'est pas pour rien que le gamay et le chasselas résistent bien mieux ici aux intempéries: ils sont installés depuis 100 ou 150 ans et ont déjà tout vécu.» Retrouve-t-on le goût du bio dans le verre? Le vin est trop complexe pour répondre par oui ou par non, nuance-t-elle. «Mais seuls des ceps rigoureux et sains peuvent donner un grand vin: en ce sens, le lien est évident.»
L'herbe assechée prouve que le vignoble porte les stigmates d'une sécheresse prolongée.
Sarah Meylan: «Seuls des ceps rigoureux et sains peuvent donner un grand vin.»
La vigneronne bio vinifie toujours ses blancs en monocepage.
Les blancs perdent en finesse en assemblage. L'avis de Sarah Meylan sur les assemblages varie selon la couleur du vin: «Pour les rouges, l'assemblage a souvent un effet multiplicateur: un plus un égal généralement trois!», assure-t-elle. Les vins gagnent en complexité, un cépage apportant du fruit tandis qu'un autre structure la matière. Pour les blancs en revanche, la magie n'opère pas: «Prenez un chasselas tout en finesse: associé à du sauvignon blanc ou du pinot gris, toutes ses nuances disparaissent. Le résultat manque d'harmonie.»
La «Cuvée Cologny» idéale avec le gibier. Cette philosophie façonne toute sa gamme: elle commercialise sept vins blancs en monocépage, dont du chasselas, de l'aligoté, du pinot blanc ou du gewurztraminer. Des rouges existent aussi en monocépage, mais la part des assemblages reste essentielle. «Mon assemblage de merlot et de garanoir, élevé à 25% en barriques neuves, se montre puissant sans être lourd», décrit-elle. Elle évoque dans la foulée la «Cuvée Cologny», plus charpentée encore, née du mariage entre un gamaret aux notes d'herbes aromatiques et un cabernet sauvignon structurant. «C'est un vin difficile à boire en plein été, mais qui accompagne à merveille les plats de gibier en automne.»
Cabernet sauvignon: une fois mûrs en automne, les raisins intégreront un assemblage.
Sarah Meylan: «J'aime cette dynamique collective au service des vins genevois!»
L'«Esprit de Genève». Sarah Meylan estime qu'une belle carte doit proposer des vins de différentes puissances. S'il fallait supprimer un rouge d'assemblage, ce serait sans doute l'«Esprit de Genève», avoue-t-elle à contre-cœur, car elle demeure une fervente défenseuse de ce projet lancé il y a 20 ans par les vignerons genevois. Pour affirmer l'identité du vignoble, la profession avait alors décidé de créer des cuvées composées d'au moins 50% de gamay, completé de gamaret, garanoir et d'autres cépages rouges. Chaque vigneron conserve sa propre recette, mais le groupe valide collectivement si l'«Esprit» mérite d'être commercialisé.
Pouce levé ou baissé? Cinq fois par an, les membres se réunissent pour une dégustation à l'aveugle. Si une cuvée s'avère trop boisée ou qu'elle manque de complexité, le vigneron en est informé directement pour corriger le tir. En septembre, lors de l'ultime dégustation, le verdict tombe: pouce levé ou baissé! «J'aime cette dynamique collective au service des vins genevois!» Quant à l'idée que l'«Esprit de Geneve» s'essouffle, Sarah Meylan la balaye instantanément: «Certains collègues ont quitté le regroupement, mais de jeunes vignerons nous ont rejoints.» De plus, ces cuvées restent très demandées sur les tables des restaurants. Assemblage ou monocépage? Le débat est loin d'être clos.
Trois restaurants GaultMillau qui servent les vins de Sarah Meylan
Auberge du Lion d'Or, Cologny (16 points)
Café de la Place, Plan-les-Ouates (14 points)
Chez Philippe, Genève (15 points)
Plus de bio dans le verre!
Un vignoble vivant planté de vignes vigoureuses autant que résistantes: voilà un excellent pré-requis pour élaborer des vins «Bourgeon». En Suisse, ils sont d'ores et déjà plus de 580 viticulteurs et viticultrices à produire des vins bio. Ils renoncent aux produits phytosanitaires chimiques de synthèse et aux engrais artificiels. Ces viticulteurs de haut niveau jouent la carte du bio et de la biodynamie avec succès.
