Texte: David Schnapp
Martina Wilhelm, vous rappelez-vous votre premier verre de vin?
Cela remonte à un moment. Je ne sais plus exactement ce que c'était, mais c'était pendant ma formation à l'école hôtelière. À cette époque, le vin ne me passionnait pas vraiment. Jusqu'à mes 19 ans, je n'avais d'ailleurs jamais bu d'alcool. Cela découlait d'un pari avec mon père: il s'était engagé à me payer mon permis de conduire si je ne buvais rien jusqu'à mes 18 ans. Le véritable déclic s'est produit lorsque j'étais assistante du manager du restaurant du Widder Hotel à Zurich. Un verre de Ruinart Blanc de Blancs a provoqué un vrai déclic chez moi.
Qu'avait ce verre de champagne de si particulier?
Une porte s'est ouverte devant moi. C'était tout simplement un moment magique.
Que pense votre père du fait que vous ayez fait du vin votre métier?
Il en est ravi. Il sait que cette profession me passionne profondément. Nous sommes une famille de restaurateurs. Souvent, mon père cuisine et je m'occupe des accords mets et vins. Cela nous rapproche énormément.
Comment parvient-on, en tant que sommelière, à garder le contrôle sur sa consommation de vin?
Quand métier et passion sont étroitement liés et l'on est confronté au vin tous les jours, il faut rester très vigilante et disciplinée. Les sommelières et sommeliers que je connais et qui ont réussi au plus haut niveau sont tous extrêmement disciplinés.
Fraîchement couronnée: Martina Wilhelm (2e depuis la gauche) entourée de son père Alexander (à droite) ainsi que de Stephanie Ospelt et David Klocksin du restaurant Wöschi, recevant le titre de Sommelière de l'année, un prix décerné par GaultMillau en collaboration avec Swiss Wine.
Quand avez-vous compris que le métier d'experte en vin était la profession de vos rêves?
J'ai d'abord commencé la formation pour des raisons pratiques. Pendant le confinement lié au Covid, GastroSuisse proposait des cours gratuits; c'était une excellente opportunité pour développer mes compétences au service. La véritable passion s'est développée au fil du temps. Aujourd'hui, je suis immensément fière de ce parcours.
Une bonne sommelière a besoin de vastes connaissances et de beaucoup de tact et de raffinement envers la clientèle. Quel autre aspect est important?
Du courage et de l'ouverture d'esprit. Le monde du vin est gigantesque, on ne peut pas tout savoir, et il faut savoir se l'avouer. L'essentiel est de rester curieuse, de poser des questions et d'être ouverte aux nouveautés.
Comment abordez-vous les hôtes de votre établissement?
Je cherche à transmettre ma passion du vin. Si quelqu'un sait exactement ce qu'il désire, c'est avec grand plaisir que j'ouvre la bouteille demandée. Mais il est particulièrement gratifiant de voir les clients se laisser tenter par la découverte, par exemple grâce à un accord mets-vins. Cependant, je n'impose jamais rien à personne.
La sommelière Martina Wilhelm est une passionnée.
Lieu de travail au bord du lac: le restaurant Wöschi à Zurich-Wollishofen.
La consommation de vin connaît un recul généralisé. Comment y faites-vous face?
Au Wöschi, nous proposons un très bel accompagnement de boissons sans alcool qui rencontre d'ailleurs un franc succès. Certains clients ne boivent pas du tout d'alcool, mais la plupart se laissent séduire par un ou deux verres servis au verre. Notre mission est alors parfaitement accomplie.
Martina Wilhelm (30 ans) a été couronnée «Sommelière de l'année» 2027 par GaultMillau en collaboration avec Swiss Wine. Diplômée de la Gastgewerbliche Fachschule Graubünden, elle exerce depuis deux ans comme sommelière au restaurant Wöschi (16 points) à Zurich et suit actuellement la formation de Weinakademiker. Auparavant, elle a travaillé chez le marchand de vin Terra Vigna ainsi qu'auprès des chefs de haut vol Mitja Birlo, Reto Lampart et Stefan Heilemann.
Photos: Samir Seghrouchni, Fabian Häfeli, Lorena Widmer
