En Argovie, il fait du vin comme en Bourgogne

Dix pourcents d'export. Les vieilles vignes noueuses de la parcelle Haghalde, à Oberhof (AG), sont couvertes d'un manteau neigeux. Le silence est presque total, à seulement dix kilomètres de la ville d'Aarau. C’est ici que le vigneron Tom Litwan produit, depuis maintenant vingt ans, des vins d'une précision exemplaire, qui comptent désormais parmi l'élite de la viticulture suisse. Un dixième de sa production, certifiée Demeter, atterrit sur les plus fines tables à Hong Kong, en Autriche, en Allemagne ou au Danemark. «Avec les États-Unis, c’est plus compliqué en ce moment ; nous avons expédié la dernière livraison quand les droits de douane étaient à 10%», relate cet homme de 47 ans, toujours une casquette vissée sur la tête.

Le temps de la réflexion. Comment s'occupe un vigneron en hiver? «Je me tourne les pouces et je compte mon argent», plaisante Tom Litwan. Et d'ajouter, plus sérieusement, que le travail se déplace du vignoble à la cave. «Bien sûr, on peut toujours tailler la vigne en janvier et février, mais quand il neige comme aujourd'hui, vous ne voyez même pas ce que vous faites. Et puis, c'est bien de prendre du temps pour réfléchir.» Il profite également de ces journées pour maintenir le contact avec ses clients. Et pour goûter ses vins, «environ toutes les deux ou trois semaines». Tom Litwan n'intervient que rarement dans le processus de vinification, à moins d'observer un problème. Quant au printemps, il espère ne pas le voir arriver trop tôt. «Nous n'avons pas fini la taille partout. Si la vigne pousse trop vite et que le gel revient, ça nous coûtera cher.»

25'000 bouteilles par an. Avec vingt ans de métier, le vigneron se trouve exactement à la moitié de sa carrière. Quel regard porte-t-il sur son parcours? «Je suis surtout surpris de tout ce que j'ai accompli en si peu de temps en tant qu'autodidacte», répond-il. Il a l'impression qu'il foulait la veille ses propres vignes pour la première fois. Avec une production annuelle d'à peine 25'000 bouteilles, ses vins s'arrachent.

Récolte annuelle. Tom Litwan est pleinement épanoui dans son métier. Il ne regrette en rien d'avoir quitté son métier de maçon qu'il exerçait auparavant. Pour les années à venir, son mot d'ordre est clair: «Rester curieux et fidèle à ma ligne.» S’il a désormais trouvé son style, il s’agit maintenant de lui donner encore plus de profondeur et de régularité. Une difficulté lorsqu'on travaille sur un produit tel que le vin, qui n'est récolté et produit qu'une seule fois par an? «Certains chefs me disent qu'ils ne pourraient jamais travailler comme cela. Alors que je n'imagine pas faire leur métier, où l'on doit produire quelque chose chaque midi et chaque soir!» Une chose est sûre: il refuse de produire des vins insignifiants.

Les PFAS dans le viseur. Pour Tom Litwan, la qualité de ses vins est étroitement liée à son approche biodynamique. C'est l'étape ultime et logique pour quiconque souhaite exprimer le terroir au maximum. «Cela ne passe que par des sols en parfaite santé.» Il se réjouit également de voir que le bio devient un critère majeur pour les clients du segment haut de gamme. Pour les sommeliers américains, par exemple, un vigneron bio suisse est «la dernière perle rare qu'ils peuvent encore débusquer. Mentionner une telle origine à table peut même faire lever les yeux d'un client de son téléphone pendant deux ou trois secondes.» Il évoque aussi un autre aspect, le débat croissant sur les PFAS. Les effets à long terme de ces substances présentes dans les produits de traitement conventionnels n'ont pas encore été totalement explorés.

De la Bourgogne à l'Argovie. Tom Litwan produit des vins comme en Bourgogne, où il a vécu durant trois ans, il y a trois décennies. Il mise majoritairement sur les cépages classiques de Bourgogne, privilégie les vins de parcelles, et utilise de petits fûts de chêne. De plus, le plateau calcaire où poussent ses vignes est comparable à la célèbre région française. «La Bourgogne est un modèle, car c’est là que l'interaction entre le terroir et les cépages chardonnay et pinot noir est la plus grande.» S'il produit du vin argovien, il le fait avec le même sérieux qu'en Bourgogne. La typicité argovienne réside selon lui dans le fait que ses parcelles sont marquées par un climat alpin, et non continental. «Ils sont peut-être encore un cran plus délicats, car à 500 mètres d'altitude, nous vendangeons plus tard qu'en Bourgogne. L'instabilité météo locale joue aussi son rôle.» S'il voulait faire des vins de Bourgogne, il le ferait là-bas. Sa conviction est profonde: on peut faire de grands vins partout dans le monde, il suffit d'en avoir la volonté. «Il paraît même que le bon chocolat existe hors de Suisse et le bon whisky hors d'Écosse», conclut-il avec un clin d'œil.

Vins du Domaine Tom Litwan