Le Tinder des vignes. Etabli à St-Pierre-de-Clages (VS) mais travaillant des vignes réparties entre Fully et Sierre, Gabriel Dussex, le propriétaire du Domaine Dussex étudie en détail chaque élément de son vignoble et de sa cave afin de créer «le plus grand vin». Au fond de lui-même, c'est cela qui le guide. Grand connaisseur du sous-sol valaisan - et d'ailleurs - il analyse chaque terroir en détail. Son but? Comme sur Tinder, il cherche à les faire «matcher» avec les cépages qu'il souhaite vinifier. Car l'exploitation familiale créée en 1990 par son père Maurice (que l'on connaît aussi pour ses fabuleuses asperges) continue de grandir, au rythme des échanges et des achats de parcelles.
(Grande image ci-dessus: Gabriel Dussex devant, et l'œnologue Sébastien Martinet)
La vigne la plus ancienne du domaine, sous la Tour Bayart de Saillon.
Des vignes de 1052. À ses débuts, la famille Dussex s'occupait de 2,5 hectares de vigne, dont une parcelle située sous la Tour Bayart à Saillon, qui date de 1052. Aujourd'hui, on parle d'une superficie huit fois plus importante. «L'objectif n'est pas de grandir pour grandir, mais de trouver les meilleures parcelles et les terroirs qui leur correspondent le mieux, explique Gabriel Dussex. Par exemple, je sais que le calcaire permet à l'heida de donner d'excellents vins de garde. Alors j'ai récemment acquis une belle parcelle d'heida sur sol calcaire.» Le résultat se dégustera dans une dizaine d'années au moins, mais ce n'est pas un souci pour l'homme, qui apprécie ce temps long de la vigne. «Il y a de toute manière toujours quelque chose à faire, on n'a pas le temps de s'ennuyer.» Gabriel s'est d'ailleurs très tôt passionné pour le domaine vitivinicole.
Au cœur du bourg de Saillon, Gabriel Dussex peut laisser aller sa créativité dans ses vins.
Pas loin de la trentaine de vins: à St-Pierre-de-Clages, le Domaine Dussex propose des vins pour tous, véritablement.
Du vin… et des livres. «J'ai choisi que mon métier serait le vin à 18 ou 19 ans en parcourant les salons comme Vinea, qui étaient à l'époque noirs de monde, amateurs comme professionnels du métier», se souvient Gabriel Dussex. Durant sa formation, il a travaillé notamment dans les Grisons, canton dans lequel il est tombé amoureux du completer, ce cépage blanc qui donne des vins à la belle acidité. Puis, c'est dans la Vallée du Rhône septentrionale qu'il se plaît, région dans laquelle il revient régulièrement. À quarante ans, il fait désormais partie des noms reconnus sur la scène vinicole valaisanne. Et si la cave qu'il dirige se plaît dans les locaux à St-Pierre-de-Clages, partagés avec le Village du Livre, ces espaces deviennent un peu trop petits…
Des vins gastro et fast-food. C'est dans cet espace fourmillant d'une multitude de cuves en tout genre que Gabriel, son cousin et œnologue Sébastien et leur équipe, élèvent une grosse vingtaine de vins. Ici, il y a clairement du vin pour tous les goûts et toutes les bourses. Sans que cela parte dans tous les sens. Chaque vin est intelligemment pensé. «Le vin, c'est comme la cuisine: restaurants gastronomiques et fast-foods doivent cohabiter, tout comme les vins de soif et les vins précis de gastronomie, afin que chacun trouve de quoi se faire plaisir.» Quelques exemples: l'innovante gamme X, la plus classique «gamme Dussex», la série des Grands crus et celle des Parcellaires, ces vins élevés 24 à 36 mois.
Gabriel Dussex (g.) et l'œnologue Sébastien Martinet travaillent main dans la main pour confectionner des crus hauts de gamme, notamment grâce un élevage en barriques.
Un vigneron très réfléchi. Extra-créatif, Gabriel Dussex est un artisan qui vise l'excellence, et pour cela, est prêt à essayer plein de choses. «Je suis pour les choses qui fonctionnent, concrètes. La biodynamie? Je n'ai pas de croyance particulière en ces pratiques, mais j'ai notamment lu plusieurs études et discuté longuement avec un expert qui m'a démontré que cette méthode produisait du meilleur vin. Alors, nous nous y sommes mis sur une partie du domaine.» Les vins sans alcool? Peu d'«intérêt créatif» pour lui, mais un marché en expansion et derrière, une vraie vision: «Les consommateurs veulent moins d'alcool et aujourd'hui, les technologies de désalcoolisation ne me convainquent pas entièrement. Alors pourquoi ne pas essayer un entre-deux avec du blanc ou du rosé à 10% d'alcool?» Ce challenge-là motiverait le vigneron…un jour, peut-être.
Le coup de cœur: la syrah
En cave:
Blancs: johannisberg Grand Cru, petite arvine Grand Cru, petite arvine, heida/païen, viognier, completer, fendant, johannisberg, marsanne blanche Les Parcellaires, grain noble Les Parcellaires
Rosé: X Pink (assemblage de rouges)
Rouges: humagne rouge Grand Cru, cornalin Grand Cru, gamay vieilles vignes, humagne rouge, cornalin, syrah, merlot, pinot noir Chant des Pierres, diolinoir, La Gouintze, syrah Les Parcellaires, merlot Les Parcellaires, cornalin Les Parcellaires, X Vintage (assemblage de rouges), X Red (assemblage de rouges)
Spécialités: X Sweet (vin doux, assemblage de blancs)
Trois chefs GaultMillau qui servent des vins du Domaine Dussex: Marie Robert au Café Suisse à Bex (16/20), Alastair Long au Kaiseki by Manabu à l'Hôtel des Trois Couronnes à Vevey (14/20) et Cyril Schwartz au Métropole à Delémont (12/20)
L'accords mets-vin: des asperges (du domaine évidemment!) avec un completer de cinq à dix ans d'âge
Le Domaine Dussex à St-Pierre-de-Clages
Photos: Julie de Tribolet
