Panoramique. Ce mercredi après-midi d'avril, c'est chapeau de paille sur la tête et tout sourire que Stéphane Chollet nous accueille au Domaine Vitis Musicalis, prêt à nous raconter la riche histoire de la cave de son beau-père Alain Chollet, qu'il a rejoint en 2019. Mais par où débuter? Par le vieux pressoir manuel en pierre et en bois qu'utilisent ces vignerons de Bourg-en-Lavaux? Par les tonneaux qu'ils ont aménagés dans leurs vignes et dans lesquels les épicuriens viennent déguster une fondue avec vue? Ou plus simplement, par le choix du nom de cette cave panoramique?
(Grande image ci-dessus: Stéphane et Alain Chollet dans leur cave)
Perdue au milieu des vignes, la maison familiale des Chollet surplombe le Léman avec majesté.
Une partie de la famille Chollet: Johanne, Anaëlle, Alain, Corinne, Stéphane et Lexie.
Musique. «Nous ne produisons pas des vins élevés en barrique, mais des vins élevés en musique», sourit Stéphane Chollet, qui a épousé en 2014 l'une des deux filles d'Alain, Valentine. Plus qu'un conte de fées, c'est une histoire très concrète que l'ancien paysagiste nous raconte: «Alain a toujours été convaincu que la musique, comme aux humains, apporte quelque chose au vin. Chaque année durant la période de vinification, qui s'étale de novembre à fin janvier, il joue du saxophone dans la cave. Le reste du temps, vingt-quatre heures sur vingt-quatre, nous passons de la musique classique et du jazz à travers des hauts-parleurs posés sur les cuves.» Selon le fringant artisan de la vigne, la stratégie paie: les vibrations créent une micro-oxygénation dans le vin, et cette dernière apporte de la complexité aromatique au vin et assouplit ses tanins. En 2020, la famille change même le nom du routinier «Domaine Alain Chollet» en «Vitis Musicalis», afin d'entamer une transition «après-Alain» et de mieux refléter les deux aspects principaux du lieu, le vin et la musique.
Stéphane et son beau-père Alain posent dans leur petit local où ils stockent des bouteilles du domaine. On retrouve des chasselas de 1962!
Vous tirez ou vous pointez? Avec ce panorama à couper le souffle, vous viserez à coup sûr le cochonnet.
Dans les vignes, les Chollet diffusent des protéodies. Deux fois par jour, les vignes profitent d'une composition musicale créée à partir de la séquence d'acides aminés d'une protéine.
Historique. Avant l'arrivée dans les vignes de Stéphane, l'avenir du domaine était incertain. Aucune des filles d'Alain ne souhaitait se lancer dans la vigne. Alors, lorsque l'ancien paysagiste a découvert le domaine familial, le travail à la vigne puis celui à la cave, il s'y est intéressé au point de suivre un CFC viticole à Marcelin (VD) et d'entrer sérieusement dans l'entreprise. Stéphane a ainsi prolongé une histoire débutée en 1921, lorsque l'arrière-grand-père d'Alain, Auguste Chollet, a acquis le domaine aux enchères. Alain a ensuite développé l'œnotourisme, en initiant le Lavaux Express, ce petit «train» qui sillonne les terrasses du Lavaux, puis le concept de vendanges à la carte, invitant des bénévoles passionnés à découvrir tout ce qui se cache derrière cette période automnale. À l'arrivée du covid, la famille a mis en route de nouvelles idées, notamment un dôme hivernal pour des soirées raclette, une offre apéro-pétanque et surtout, deux tonneaux à fondue.
Les Chollet sont de grands amateurs de divico, ce cépage rouge créé en 1996 par Agroscope et très résistant aux maladies. «Nous l'avons planté dès qu'il a été possible de le faire.»
Le vieux pressoir date de 1902. Une manière pour les Chollet de «se souvenir des générations passées et de leurs traditions».
Gastronomique. Installés au milieu des vignes et joliment aménagés, les deux anciens tonneaux en bois accueillent de deux à six personnes midi et soir, de manière autonome, dans un forfait incluant une bouteille de vin, une fondue prête à l'emploi et le matériel. Une bouteille supplémentaire, un apéritif vaudois et un dessert (raisins à la lie) sont en option. «Au début, nous ne pensions pas que le concept cartonnerait autant, lâche Stéphane Chollet. Les places se font rares. Le mélange de fromage est confectionné par Didier Bovet, fromager à Corcelles-Le-Jorat, et nos convives en consomment plusieurs centaines de kilos de fromage par an!»
L'un des tonneaux fondue, avec sa table pour prendre l'apéro avant de passer aux choses sérieuses.
Mécanique. Décontracté, Stéphane Chollet nous fait volontiers faire un tour du propriétaire. Revenant du terrain de pétanque à la vue inouïe, il nous présente le pressoir manuel de 1902. Apporté en ce temps-là par le train qui passe à quelques dizaines de mètres au-dessus de la bâtisse, installé au cœur de la cave, il est encore utilisé pour l'entièreté des vendanges, afin de maintenir une tradition ancestrale. «Le résultat donne un jus beaucoup plus clair qu'avec des pressoirs modernes, notamment grâce à une première filtration naturelle par gravité, détaille le vigneron. Cela demande toutefois beaucoup de temps puisque nous pressons trois fois chaque récolte, et que chaque pressée est lente. À revers, c'est une activité sympa à laquelle nous procédons le soir entre amis et famille, en prenant l'apéro. Un moment convivial!» À Vitis Musicalis, le vin est bon et ceux qui le font sont heureux de le faire.
Coup de cœur: «Le galotta 2023, qui présente une jolie maturité, et un bon fruit équilibré avec ses tanins. Un vin qui se boit bien aujourd'hui comme dans dix ans»
En cave
Blancs: chasselas classique, chasselas «Vitis Musicalis», chardonnay, viognier, cuvée Musicalis
Rouges: pinot noir, plant robert, divico, galotta, Cuvée Musicalis (assemblage de divico, galotta et diolinoir)
Rosés: rosé de pinot noir
Mousseux: Musicalis Brut (assemblage de pinot noir vinifié en blanc et de chardonnay)
Trois chefs GaultMillau qui servent des vins du Domaine Vitis Musicalis: il n'y en a pas, car peu d'établissements peuvent profiter de ces crus. Le bar à vins lausannois Street Cellar par exemple, avec qui la collaboration est étroite.
Accord mets-vin: «Le plant robert avec de simples grillades. C’est un bon rouge d’été, léger et fruité, mais avec des notes épicées, poivrées, intéressantes. Avec celui-ci, saucisses, côtelettes ou volaille, à choix.»
Le domaine Vitis Musicalis à Bourg-en-Lavaux
Photos: Julie de Tribolet
