Texte:Daniel Böniger
Les meilleurs vins suisses. Catherine Cruchon est une excellente vigneronne bio. Depuis 2024, elle est également coprésidente de la «Mémoire des Vins Suisses» (MDVS). L’association rassemble dans un coffre au trésor les meilleurs vins suisses de chaque millésime et suit notamment leur potentiel de garde. À l’occasion du «Mémoire Wine Summit» à Sierre, plus de 100 bouteilles de cette bibliothèque ont été ouvertes pour des journalistes spécialisés. GaultMillau en a profité pour s’entretenir avec Catherine Cruchon autour de ses deux premières années au comité de la MDVS.
Catherine Cruchon, vous êtes coprésidente de la Mémoire des Vins Suisses depuis 2024. La transition s’est-elle faite sans problème?
Comme nous avons changé tout l’ancien comité d’un coup, il n’y a pas eu de soucis! (Rires.) Non, plus sérieusement, nous avons été bien formés et les choses prennent gentiment leur rythme de croisière. Nos prédécesseurs ont fait un travail impeccable: le fait que le vin suisse possède un vrai potentiel de garde est désormais un fait établi.
Qu’allez-vous faire de différent par rapport à vos prédécesseurs?
L’idée fondamentale de la «Mémoire des Vins Suisses», qui consiste à conserver de grands vins dans un coffre pendant plusieurs années, reste inchangée. Mais nous aimerions faire un peu plus de bruit.
Faire plus de bruit... Comment?
Chaque année, 2800 bouteilles sont mises en cave, mais jusqu’ici, seules 500 d'entre elles sont débouchées annuellement! Nous souhaitons porter ce nombre à 2 000 bouteilles et faire découvrir nos vins à un public plus large lors d'événements, de dégustations et dans les restaurants. Nous voulons les rendre moins élitistes, ne pas nous adresser uniquement aux experts. Ce serait dommage de posséder une cave aussi bien fournie et documentée et de ne pas l'exploiter pleinement.
Le Mémoire Wine Summit est une première tentative en ce sens?
Ici à Sierre, nous voulions offrir des conditions de dégustation inédites en Suisse: chaque participant dispose de sa propre table privée et les vins sont apportés directement à la table sur commande. Les experts bénéficient ainsi de conditions idéales pour prendre des notes; ils peuvent déguster les vins qu’ils souhaitent, dans l’ordre et au rythme qu’ils choisissent. Outre 27 experts suisses, nous avons également pu accueillir sept spécialistes internationaux. Un vrai succès!
Lors du Mémoire Wine Summit, les spécialistes ont pu déguster les meilleurs vins suisses dans des conditions optimales.
Vous visiez donc aussi l’étranger. Pourquoi?
Cela aide énormément le prestige du vin suisse lorsque nos chasselas sont vendus dans les meilleurs restaurants de Tokyo ou de Suède. Le négoce du vin en Suisse y réagit aussi, lui qui préfère souvent se concentrer sur les crus étrangers en raison de meilleures marges. Et, si à l’avenir un peu plus de deux pour cent de nos vins sont vendus à l’étranger, je ne peux que m’en réjouir.
Reste-t-il des vins des années de fondation de l'assocition dans le coffre de la Mémoire des Vins?
Bien sûr. Pour chaque millésime conservé, six bouteilles restent intactes! Nous les gardons pour des moments très particuliers.
De quels types?
Peut-être pour le 50e anniversaire de la Mémoire? Lorsque l’on ouvre une très vieille bouteille, l’objectif n’est pas nécessairement de tomber sur le meilleur moment de dégustation, il s'agit aussi de susciter de l’émotion.
Où sont stockées ces quelque 30’000 bouteilles aujourd'hui?
Dans un endroit top secret! (Rires.) Elles sont stockées à Herzogenbuchsee, dans le dépôt de la maison Hammel. C’est un emplacement central, les vins y sont parfaitement climatisés et assurés. Cela dit, nous devons encore améliorer la logistique, notamment pour des raisons de coûts. Parfois, il faut déplacer des dizaines de caisses simplement pour récupérer deux bouteilles d’un vin précis.
Un vin de garde est-il vraiment toujours meilleur? La fraîcheur ne finit-elle pas par disparaître?
Je comprends parfaitement la question. Certains vins sont effectivement à leur apogée lorsqu'ils sont consommés dans les trois premières années, révélant alors pleinement les arômes fruités primaires typiques du cépage. C'est précisément pourquoi nous n'avons pas de rosé dans notre cave.
Quels vins se prêtent donc à la garde?
Je les appelle des vins de terroir. Ce sont des vins qui ont une histoire à raconter. Ce n’est qu’avec les années qu’un tel cru révèle toutes ses facettes et sa complexité, selon le sol, l’âge des vignes, la parcelle ou le travail du vigneron. Personnellement, je trouve par exemple que le chasselas se présente souvent magnifiquement dans ses trois premières années, puis à nouveau après environ 15 ans.
Les vins de terroir sont-ils les meilleurs vins?
Je ne dirais pas cela. C’est plus comparable à la musique. Personne ne commence la musique par du jazz complexe; on débute plutôt par des morceaux commerciaux. Mais avec le temps, l’oreille se développe pour saisir les subtilités.
La Mémoire a-t-elle déjà manqué le moment de dégustation optimal pour certains vins?
Cela peut arriver. D'ailleurs, nous envisageons actuellement de renvoyer aux vignerons d'anciens millésimes de certains vins. Le problème, cependant, est que parfois deux bouteilles sont vraiment problématiques, tandis que la troisième est tout simplement exceptionnelle. Ce que nous ne voulons absolument plus, c'est faire vieillir les vins pour le simple plaisir de les faire vieillir.
Une équipe de plusieurs personnes s'est occupée de plus de 30 experts en vin.
Rythme individuel, grandes tables... Toutes les conditions étaient réunies pour que l'évènement soit un succés.
De nouveaux candidats se bousculent-ils à votre porte?
Nous avons toujours des demandes de la part de vigneronnes et vignerons. Beaucoup seraient prêts à fournir chaque année les bouteilles requises. Nous ne sommes pas contre l’intégration d’un ou deux nouveaux noms chaque année. Mais nous devons être rigoureux: il faut aussi que des domaines qui ne répondent plus aux critères de qualité établis cèdent leur place.
La quantité mise en cave s’est-elle avérée adéquate?
Actuellement, nous pensons que les 60 bouteilles demandées annuellement au début faisaient beaucoup; nous avons réduit ce chiffre à 48 bouteilles. Cela suffit amplement pour conserver à la cave sa taille actuelle.
Le vin suisse s'est-il amélioré ces dernières années?
C’est vrai partout dans le monde, et donc aussi en Suisse. La recherche et les techniques viticoles se sont améliorées, et cela se ressent sur le produit final.
Atteindra-t-on un jour les limites à cause du réchauffement climatique?
Jusqu’à présent, nous en profitons. Mais personne ne sait quelle sera la situation dans vingt ou trente ans. Selon moi, les défis restent similaires pour les vignerons: on essaie, d’année en année, de faire mieux si possible. On réagit à la météo, il faudra peut-être remplacer le pinot noir par du grenache ou de la syrah à certains endroits. Et tout comme il était d'usage autrefois d’ajouter du sucre au vin lors des mauvaises années, il faudra peut-être aujourd’hui se demander s’il faut y ajouter de l’eau.
C'est un sujet délicat...
Aux États-Unis, cela se fait déjà; nous devrions au moins ouvrir le débat. Naturellement, cela devrait être strictement réglementé, l’objectif déclaré étant impérativement la qualité optimale du vin, et certainement pas l’augmentation du rendement. Si la maturité phénolique du raisin doit être atteinte, mais qu'un pinot noir ne doit titrer qu’autour de 13% d’alcool, ce genre de réflexion ne doit pas être un tabou selon moi.
«Les vignerons ont beaucoup de contacts humains, ce qui les rend ouverts d'esprit», déclare Catherine Cruchon.
Les vins bio ont le vent en poupe. Qu’est-ce qui change pour la culture biologique avec le climat?
Lorsqu’il fait sec, comme cette année, les choses sont plus simples: certains ravageurs ne font même pas leur apparition. En revanche, s’il y a des précipitations inattendues, cela peut s'avérer plus difficile. La culture biologique et biodynamique vise essentiellement à maintenir des sols sains et meubles, ce qui aide aussi bien en cas de pluie que de sécheresse. Je pense qu’avec le bio, on aura un net avantage à l’avenir. Mais il ne faut pas simplifier les choses à l’excès : la vigne a toujours été cultivée là où l’agriculture est difficile.
Vous avez déjà commencé les vendanges à la fin du mois d'août. Comment s'annonce 2026?
Nous avons de très petites baies avec peu de jus. Je pense que la qualité sera très bonne, mais les volumes plutôt faibles. Le grand défi cette année est d’attendre suffisamment pour que les tanins soient mûrs, mais pas trop longtemps pour ne pas perdre toute l’acidité des raisins.
De plus en plus de domaines viticoles sont désormais dirigés par des femmes. Le métier de vigneron leur est-il particulièrement favorable?
On peut dire cela, et ce pour différentes raisons. Les vignerons ont toujours été ouverts d’esprit: comme ils doivent vendre leurs produits eux-mêmes, ils cultivent énormément les contacts humains. De plus, bien que le métier de vigneron soit physique, et contrairement au travail forestier par exemple, beaucoup de femmes n'y atteignent pas prématurément leurs limites. Laura Paccot, Sarah Besse et moi-même ne sommes pas les premières; avant nous, il y a eu Marie-Thérèse Chappaz, Émilienne Hutin et Madeleine Gay.
La vie de famille et la viticulture se concilient-elles facilement?
C’est un point délicat. Quand j’étais jeune, mes parents me disaient naturellement que je pourrais faire tout ce que je voulais plus tard. Mais chez mon père, j’ai aussi vu tout ce que le métier de vigneron implique: les dégustations, les associations, les événements. En tout cas, mon père ne cuisinait à la maison que le week-end…
C’est pourtant une jolie image que celle d’une mère qui taille la vigne pendant que les enfants sautent entre les rangs.
Mais elle est bien trop romantique. Même en tant que vigneronne, il faut choisir où l’on s’engage exactement, et quelles tâches on délègue finalement à son partenaire ou à ses collaborateurs. Personne ne peut donner 200% toute sa vie.
