Photo: Pedro Ribeiro/Nespresso

Ingrédients

Tomates confites

4 tomates moyennes pelées

50g de miel de thym

170g d'eau

3 brins de thym

1 café Nespresso Linizio Lungo (110 ml)

 

Glace de haricots « Chili con carne »

200g d'haricots Azuki cuits

200g d'haricots rouges cuits

25g d'oignon finement ciselé

2,5g de mélange d’épices chili con carne

250g de jus de tomate

250g de fond de légumes

1,5g de stabilisateur de glace

1cl de rhum blanc

Tabasco

Jus de limette

Huile d’olive

Sel

 

Huile de coriandre

4 bouquets de coriandre

30g de persil plat

80g d'huile végétale

 

Sauce café et tomate

50g d'échalotes

13g d'ail

50g de champignons

30g de céleri-branche

200g de tomates

330g de fond de légumes

Huile d’olive

Basilic

Thym

Feuilles de laurier

Estragon

6g de poudre de café Nespresso Linizio Lungo

 

Autres ingrédients

Sel de mer Maldon

Basilic

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Préparation

  1. Mettre les tomates pelées et les brins de thym dans un bocal. Porter l’eau et le miel à ébullition, puis verser avec le café Nespresso Linizio Lungo sur les tomates. Fermer le bocal et réfrigérer au moins 24 heures. Puis mettre les tomates et un peu de marinade au four à 50 degrés et laisser sécher lentement. Retourner de temps à autre et glacer avec la marinade. Les tomates sont prêtes à servir quand elles ont perdu environ un tiers de leur poids.
  2. Pour la crème glacée, faire revenir l’oignon lentement dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Réduire le mélange en fine purée et laisser refroidir à couvert environ 12 heures. Passer au chinois et placer au congélateur.
  3. Pour l’huile de coriandre, placer tous les ingrédients dans le robot multifonctions et chauffer à 80 degrés. Passer le mélange dans une passoire, le verser dans une poche à douille jetable et la suspendre pour que l’huile se sépare du liquide. Laisser le liquide s’écouler de la poche à douille par un petit trou dans l’embout. Verser l’huile de coriandre obtenue dans un récipient et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.
  4. Pour la sauce tomate et café, faire revenir lentement les légumes finement hachés (sauf les tomates) dans un peu d’huile d’olive. Lorsque les légumes et le fond de la poêle sont colorés, déglacer le tout avec un peu d’eau et faire bouillir en remuant. Faire colorer le tout une nouvelle fois, lentement et de manière contrôlée, déglacer de nouveau. Répéter plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une belle couleur brune uniforme. Ajouter les tomates finement hachées, les herbes, les épices et le fond de légumes. Laisser mijoter lentement le tout 20 à 30 minutes, puis laisser infuser environ 1 heure. Passer le fond au chinois, réduire légèrement et assaisonner à l’envi avec du café Nespresso Linizio Lungo.
  5. Pour dresser, mettre un peu d’huile de coriandre dans une assiette creuse. Saupoudrer les tomates de sel de mer de Maldon et les placer au centre de l’assiette. Déposer la crème glacée aux haricots sur les tomates et garnir d’un peu de basilic. Porter la sauce à ébullition, assaisonner et ajouter des tomates autour.