Ingrédients

Pour le tube croustillant

125g de sucre fin

100g de farine

100g de beurre fondu

105g de blanc d’œufs

1 pincée de safran en poudre

 

Pour la compotée de rhubarbe

200g de rhubarbe

20g de sucre

1 orange

 

Finition et dressage

100g de fraises

20g de coulis de fraise

5g de menthe

1g de pistils de safran

Préparation

Tube croustillant

  1. Dans un bol à robot, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien homogène et légèrement liquide. Transférer dans un sac à dresser.
  2. Préchauffer le four à 160°C. Sur une feuille de papier cuisson, étaler de la pâte finement afin d’obtenir des rectangles de 10x5cm.
  3. Cuire 5 minutes. La pâte doit-être légèrement colorée. Enrouler à l'aide d'un tube en bois ou en inox afin de former les tubes et laisser refroidir. 

 

Compotée de rhubarbe

  1. Laver la rhubarbe, découper des petits segments bien rouges pour la décoration, et le reste en morceaux de 1cm environ. Zester l’orange, puis la presser afin d’obtenir le jus.
  2. Dans une casserole, ajouter la rhubarbe, le sucre, le jus d’orange et les zestes. Cuire doucement 15 minutes afin d’obtenir une compotée bien ferme. Refroidir et transférer dans un sac à dresser.

 

Finition et dressage

  1. Le dressage doit être fait au dernier moment, afin que les tubes restent bien croustillants.
  2. Remplir les tubes de la compotée de rhubarbe, garnir de quelques gouttes de coulis de fraise, de fraises découpées et de morceaux de rhubarbe. Ajouter quelques feuilles de menthe et pistils de safran.