Ingrédients

1pc de travers de porcelet de 800 gr

2 oignons

2 carottes

Ail, thym laurier

Grain de poivre et sel

 

Garniture

250g de haricots cocos

1 bouquet de persil plats

1 branche de romarin

12 olives taggiasche

12 demi tomate dattarino confites

2dl d’huile d’olive frantoio «Edgard collection»

 

Hôtel Lausanne Palace

Sushi Zen Palace

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1002 Lausanne

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Préparation

  1. Cuire les travers de porcelet avec une garniture aromatique et quelque grain de poivre.
  2. Désosser le travers et mettre sous presse. Puis le détailler en rectangle de 80 g.

Cuisson des cocos

  1. Dans une casserole, couvrir les haricots d’eau froide, ajouter la carotte et l’oignon et une branche de romarin.
  2. Porter à ébullition et cuire à feu doux 25 min. saler après 15 min de cuisson.
  3. Laisser refroidir les cocos dans le jus de cuisson

Finition

  1. Inciser la couenne des travers, saupoudrer de fleur de sel et mettre à griller sous la salamandre,
  2. Réduire 2 dl de jus de cuisson des haricots et le monter avec un filet d’huile d’olive ajouter les cocos égouttés, des pousses de persil plats, les olives et les tomates confites.
  3. Dresser une cuillère de cocos dans le fond d’une assiette creuse, déposer le travers croustillant dessus.
  4. Et décorer d’un brin de persil plats.