Ingrédients

Canette

4 filets de canette

20g de beurre

1 branche de romarin

150g de pain d’épices

 

Jus

30cl de jus de veau

10cl de sauce soja

40g de miel

50g de beurre

 

Garniture

1 orange

1 pamplemousse

1 citron vert

 

Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

La canette

  1. Lever la peau, la rouler.
  2. Assaisonner les filets
  3. Mettre sous-vide avec la peau, le beurre et le romarin.
  4. Cuire dans un bain à 56°C pendant 40 minutes.
  5. Retirer et laisser reposer au moins 10 minutes.

Le pain d'épices

  1. Couper le pain d’épices en petits morceaux, le sécher au four à 120°C pendant 15 minutes.
  2. Mixer finement.

Garniture

  1. Récupérer les zestes de l’orange et du pamplemousse.
  2. Lever l’orange et le pamplemousse pour obtenir les suprêmes.
  3. Bien presser pour récupérer tout le jus.
  4. Blanchir les zestes à l’eau trois fois.
  5. Les enrober de sucre, puis les sécher au four à 100°C pendant 30 minutes.

Jus

  1. Cuire les jus et réduire de moitié
  2. Ajouter le fond veau et réduire de moitié.
  3. Ajouter le miel, le soja, le beurre et le jus de citron vert.
  4. Cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Finition et dressage

  1. Ouvrir le sachet de canette et égoutter les filets et la peau.
  2. Enrober le dessus du filet de poudre de pain d’épices puis poêler pour obtenir une belle croûte.
  3. Garnir de jus, des suprêmes et zestes d’agrumes.