Ingrédients
Canette
4 filets de canette
20g de beurre
1 branche de romarin
150g de pain d’épices
Jus
30cl de jus de veau
10cl de sauce soja
40g de miel
50g de beurre
Garniture
1 orange
1 pamplemousse
1 citron vert
Huile d’olive, sel, poivre
Préparation
La canette
- Lever la peau, la rouler.
- Assaisonner les filets
- Mettre sous-vide avec la peau, le beurre et le romarin.
- Cuire dans un bain à 56°C pendant 40 minutes.
- Retirer et laisser reposer au moins 10 minutes.
Le pain d'épices
- Couper le pain d’épices en petits morceaux, le sécher au four à 120°C pendant 15 minutes.
- Mixer finement.
Garniture
- Récupérer les zestes de l’orange et du pamplemousse.
- Lever l’orange et le pamplemousse pour obtenir les suprêmes.
- Bien presser pour récupérer tout le jus.
- Blanchir les zestes à l’eau trois fois.
- Les enrober de sucre, puis les sécher au four à 100°C pendant 30 minutes.
Jus
- Cuire les jus et réduire de moitié
- Ajouter le fond veau et réduire de moitié.
- Ajouter le miel, le soja, le beurre et le jus de citron vert.
- Cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Finition et dressage
- Ouvrir le sachet de canette et égoutter les filets et la peau.
- Enrober le dessus du filet de poudre de pain d’épices puis poêler pour obtenir une belle croûte.
- Garnir de jus, des suprêmes et zestes d’agrumes.
