Ingrédients
(Pour 4 personnes)
Effiloché d'agneau
900 g d'épaule d’agneau
1 tête d'ail
1 poireau
1 carotte
1 oignon
1/2 céleri
20 g de concentré de tomate
3 dl de vin rouge
1.2 l de fond brun
30 g de moutarde gros grains
1 branche de romarin
1 poireau
1 carotte
1 échalote
Sauce moutarde
1 échalote
90 g de moutarde gros grains
1/2 l de lait
Noix de muscade en poudre
Chips de patate douce
3-4 dl d'huile de colza
3 patates douces
Finitions
30 g de cresson
Préparation
Effiloché d'agneau
- Insérer les gousses d’ail, assaisonner puis colorer l’épaule. Réserver.
- Tailler la base aromatique (poireau, carotte, oignon, céleri) puis faire suer le tout. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer avec le vin puis laisser réduire. Mouiller avec le fond puis porter à ébullition. Ajouter la moutarde et la branche de romarin.
- Mouiller l’épaule avec le jus, recouvrir d’aluminium puis enfourner à 150° durant environ quatre heures.
- Tailler en brunoise (poireau, carotte, échalote) puis faire revenir dans du beurre.
- Sortir l’épaule d’agneau, effilocher le morceau d’épaule puis mouiller avec le jus passé. Ajouter la brunoise suée, assaisonner puis bien mélanger.
Sauce moutarde
- Ciseler finement l'échalote puis faire revenir dans du beurre. Ajouter la moutarde puis faire revenir. Mouiller avec la crème, laisser réduire et bien assaisonner. Ajouter la noix de muscade.
Chips de patate douce
- Mettre l'huile de colza à chauffer à feu doux.
- Éplucher les patates douces puis tailler des bandes à l’aide de l’éplucheur. Frire gentiment les bandes de patate douce, les sortir sur un papier puis les saler.
