Ingrédients

(Pour 4 personnes)

 

Effiloché d'agneau

900 g d'épaule d’agneau

1 tête d'ail

1 poireau

1 carotte

1 oignon

1/2 céleri

20 g de concentré de tomate

3 dl de vin rouge

1.2 l de fond brun

30 g de moutarde gros grains

1 branche de romarin

1 poireau

1 carotte

1 échalote

 

Sauce moutarde

1 échalote

90 g de moutarde gros grains

1/2 l de lait

6 d de noix de muscade

 

Chips de patate douce

3-4 dl d'huile de colza

3 patates douces

 

Finitions

30 g de cresson

Préparation

Effiloché d'agneau

  1. Insérer les gousses d’ail, assaisonner puis colorer l’épaule. Réserver.
  2. Tailler la base aromatique (poireau, carotte, oignon, céleri) puis faire suer le tout. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer avec le vin puis laisser réduire. Mouiller avec le fond puis porter à ébullition. Ajouter la moutarde et la branche de romarin.
  3. Mouiller l’épaule avec le jus, recouvrir d’aluminium puis enfourner à 150° durant environ quatre heures.
  4. Tailler en brunoise (poireau, carotte, échalote) puis faire revenir dans du beurre.
  5. Sortir l’épaule d’agneau, effilocher le morceau d’épaule puis mouiller avec le jus passé. Ajouter la brunoise suée, assaisonner puis bien mélanger.

 

Sauce moutarde

  1. Ciseler finement l'échalote puis faire revenir dans du beurre. Ajouter la moutarde puis faire revenir. Mouiller avec la crème, laisser réduire et bien assaisonner. Ajouter la noix de muscade.

 

Chips de patate douce

  1. Mettre l'huile de colza à chauffer à feu doux dans un rond d’eau.
  2. Éplucher les patates douces puis tailler des bandes à l’aide de l’éplucheur. Frire gentiment les bandes de patate douce, les sortir sur un papier puis les saler.