Ingrédients

Pour 2 personnes

2 belles noix de ris de veau

50 g de truffe noir

30 g de beurre

2 gousses d’ail

2 tiges de thym

Lait

 

 

Sauce acidulée

30 g d’échalotes ciselées

40 g de beurre

1 dl de jus de veau

1 dl de vin rouge

1 dl de porto

1 dl de vinaigre de Xérès

 

Pomme mousseline 

1.2 kg de pomme de terre bintje ou agria épluchées

1.5 dl de lait

1.5 dl de crème

40 g de beurre

Sel poivre muscade selon les goûts

Ô Bistro de Lavaux

Route du Landar 97

1093 La Conversion

+41 21 791 29 09

www.obistrodelavaux.ch

Préparation

 

Noix de ris de veau

  1. Cuire les noix 7 minutes au lait avec l’ail et le thym, les refroidir et les éplucher.
  2. Bien les faire colorer à la poêle, ajouter l’ail et le thym et cuire au four 6 minutes à 180°C.
  3. Ajouter à la fin de cuisson le beurre frais et arroser.

 

Sauce acidulée

  1. Mettre tous les éléments à réduire de moitié.
  2. Ajouter ensuite le jus de veau et lier au beurre.

 

Pomme mousseline

  1. Cuire les patates dans de l’eau salée, les passer au passe vite, ajouter le mélange lait et crème chaud, assaisonner et bien mélanger puis ajouter le beurre frais et râpé la truffe noire.