Texte: Knut Schwander Vidéo: Bruno Pereira

Valaisan pur souche, Damien Germanier ravit ses hôtes à Sion, dans l’élégant restaurant qui porte son nom avec 17 points au GaultMillau. Naturellement centrée sur le Valais, sa carte des vins n’en recèle pas moins des perles vaudoises et d’ailleurs, que le chef marie volontiers avec des produits locaux revisités. Envie d’une recette simple de tapas pour l’apéro: la voici!

Ingrédients

15 cl de lait

200g de crème

250 g de gruyère râpé

1,5 feuille de gélatine

2 radis

50g de vinaigre

50g de vin blanc

1 pointe de safran

Quelques branches de poivre lemon

1 demi gousse d’ail

2 navets

2 champignons de paris

2 cornichons

Citron

Sel

Vinaigre de betteraves

Huile de noix

Petites fleures de pensées

Pain

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33

1950 Sion

+41 27 322 99 88

www.damiengermanier.ch

Préparation

Mousse gruyère 

  1. Chauffer 15cl de lait et 200g de crème, ajouter 250g de gruyère râpé.
  2. Laisser infuser 15  minutes. 
  3. Mixer, chinoiser. 
  4. Coller avec 1,5 feuille de gélatine.
  5. Réserver en poche.

Radis

  1. Trancher le radis finement, sur la hauteur.
  2. Assaisonner avec du sel, du vinaigre de betteraves et de l'huile de noix. 
  3. Réserver.  

Pickles

  1. Détailler de beaux petits triangles de navets et champignons de paris. 
  2. Chauffer 50g de vinaigre, 50g de vin blanc, 1 pointe de safran, quelques branches de poivre lemon, 1 demi gousse d’ail.
  3. Verser sur les navets.
  4. Laisser mariner au moins 48h.  

Rouleaux

  1. Peler un radis bière, le trancher sur la longueur. 
  2. Détailler des tranches régulières de 2 x 20 cm.
  3. Mariner avec un peu de citron et de sel.   

Dressage

Dresser 3 jolis dômes de gruyères, garnir de 2 pickles (navets et champignons), de radis, de cornichons et de petites fleures de pensées sur une tranche de pain toasté.