Texte: Knut Schwander Vidéo: Bruno Pereira
Valaisan pur souche, Damien Germanier ravit ses hôtes à Sion, dans l’élégant restaurant qui porte son nom avec 17 points au GaultMillau. Naturellement centrée sur le Valais, sa carte des vins n’en recèle pas moins des perles vaudoises et d’ailleurs, que le chef marie volontiers avec des produits locaux revisités. Envie d’une recette simple de tapas pour l’apéro: la voici!
Ingrédients
15 cl de lait
200g de crème
250 g de gruyère râpé
1,5 feuille de gélatine
2 radis
50g de vinaigre
50g de vin blanc
1 pointe de safran
Quelques branches de poivre lemon
1 demi gousse d’ail
2 navets
2 champignons de paris
2 cornichons
Citron
Sel
Vinaigre de betteraves
Huile de noix
Petites fleures de pensées
Pain
Préparation
Mousse gruyère
- Chauffer 15cl de lait et 200g de crème, ajouter 250g de gruyère râpé.
- Laisser infuser 15 minutes.
- Mixer, chinoiser.
- Coller avec 1,5 feuille de gélatine.
- Réserver en poche.
Radis
- Trancher le radis finement, sur la hauteur.
- Assaisonner avec du sel, du vinaigre de betteraves et de l'huile de noix.
- Réserver.
Pickles
- Détailler de beaux petits triangles de navets et champignons de paris.
- Chauffer 50g de vinaigre, 50g de vin blanc, 1 pointe de safran, quelques branches de poivre lemon, 1 demi gousse d’ail.
- Verser sur les navets.
- Laisser mariner au moins 48h.
Rouleaux
- Peler un radis bière, le trancher sur la longueur.
- Détailler des tranches régulières de 2 x 20 cm.
- Mariner avec un peu de citron et de sel.
Dressage
Dresser 3 jolis dômes de gruyères, garnir de 2 pickles (navets et champignons), de radis, de cornichons et de petites fleures de pensées sur une tranche de pain toasté.
