«600 francs par personne, mais 3 fois par an»

Enfant, quel était votre plat préféré?

Le ragoût de veau de ma maman, sans hésiter. Elle préparait la viande avec beaucoup d’oignons, l’épiçait avec un peu de purée de tomates, arrosait le tout de vin blanc et de cognac. A la fin, elle ajoutait une cuillère de crème. Elle nous faisait souvent ça quand on rentrait de l’école. On mangeait chaud à midi et froid le soir.

 

A l’époque, que n’auriez-vous mangé sous aucun prétexte?

On devait tout manger. Mais je détestais les choux de Bruxelles, d’autant plus qu’ils étaient souvent servis trop cuits.

 

Et aujourd’hui, y a-t-il quelque chose que vous ne mangez pas, ou que vous ne préparez pas, par principe?

Je ne cuisine pas les cuisses de grenouilles, ni la viande de cheval. Je ne trouve pas ça indispensable. Non pas que je pense qu’une vie ait plus de valeur qu’une autre, mais le cheval ne m’inspire pas. Et la vache donne plus de viande que la grenouille (rires).

 

Lorsque vous allez au restaurant, combien êtes-vous prêt à dépenser?

Je n’ai pas de seuil prédéterminé. Le menu du restaurant le plus cher du monde, à Ibiza, coûte 1500 euros. Je trouve cela déraisonnable. Mais quand je vais chez Peter Knogl, par contre, je prends le grand menu, et du bon vin. Et je trouve normal de payer 300 à 600 francs par personne. En plus, je travaille tellement que je n’ai pas l’occasion d’aller au restaurant souvent. Je ne vais pas plus de trois fois par an dans un établissement de ce niveau.

Quand vous êtes pressé, quel genre de fast-food choisissez-vous?

Je réserve le fast-food à mon temps libre, car j’en ai très peu. J’adore les pizzas. D’ailleurs, je recommande celles du Ristorante Margherita, situé sur la Steinenvorstadt, à Bâle.

 

Avez-vous déjà cuisiné le plat d’un autre chef?

Inconsciemment sûrement. Nous sommes très influencés par les blogs et les photos de nourriture qu’on trouve sur internet. De toute façon, il est pratiquement impossible de créer quelque chose de complètement nouveau. Je laisse ça aux Scandinaves et aux Espagnols. Moi, je reste sur les classiques des cuisines française et italienne.

 

Et copier d’autres chefs, ça se fait?

Reprendre quelques éléments d’un plat, ça peut passer. Copier complètement un plat, ce n’est pas acceptable. Pour ma part, j’ai déjà cuisiné le plat d’un chef allemand triplement étoilé. Je ne l’ai par contre découvert que bien plus tard, lorsque j’ai mangé l’original!

Le matin, à quelle heure dégustez-vous votre premier café Nespresso?

Je vais au lit à 2 heures du matin. Quand je me lève, à 10 heures, la première chose que je fais, c’est mettre une tasse sous la machine à café.

 

Combien de cafés vous autorisez-vous chaque jour?

Quatre ou cinq. J’ai un petit rituel après le service: je me fais toujours un Nepal Lamjung. Avec mes horaires, ça ne me pose pas de problème pour dormir.

 

En tant que cuisinier, comment envisagez-vous le rôle du café dans vos plats?

Je trouve le café particulièrement bien adapté pour la cuisine italienne, surtout pour les desserts. Avec du chocolat ou une liqueur de café dans un tiramisu, par exemple. Une fois, chez Heiko Nieder, j’ai dégusté une bisque de crustacés relevée au café. C’était une idée géniale. Dommage qu’elle soit déjà prise (rires).

 

Comment utilisez-vous les cafés Nespresso dans vos plats?

J’aime bien l’association de la viande de bœuf grillée avec du café Nespresso et du poivre. J’adore le café, mais je ne trouve pas facile de l’inclure dans la cuisine. Il faut vraiment bien doser.

 

Avez-vous une passion ou une activité secrète?

Il y a un an, je me suis acheté une Dodge Challenger SRT. Une voiture de sport de 500 chevaux à propulsion arrière. C’est ma nouvelle passion. Je remplis aussi ma cave à vin. Je me concentre sur la Toscane, le Piémont, avec aussi quelques bordeaux et quelques vins espagnols.

Avez-vous un tatouage?

J’ai beaucoup de collègues tatoués, mais moi, je ne me suis jamais fait faire de tatouage. Je ne saurais pas quel dessin choisir.

 

A la table duquel de vos confrères aimeriez-vous absolument manger un jour?

Pour moi, le meilleur cuisinier de Suisse est Heiko Nieder. Je mange souvent et avec grand plaisir son menu «Amuse-Bouche» du midi. J’aimerais bien aller un jour à San Sebastian et au Pays basque. Le Japon me tente aussi.

 

C’est votre dernier repas sur terre: que commandez-vous?

Peut-être du poisson-globe et du bœuf de Kobe, avec une grosse part de foie gras de canard. Ou alors, juste une bonne pizza.

 

>> Flavio Fermi, 35 ans, est chef de l’Osteria TRE à Bad Bubendorf (16 points GM, 1 étoile Michelin). En 2016, il a écrit sa biographie, «Zu wenig Parmesan», dans laquelle il dépeint l’univers difficile de la restauration.