Un double restaurant original. Tout est dans le nom du restaurant: Grano Arso. En italien, cela signifie blé brûlé. Et pourquoi est-ce le nom que Gerardo Metta a donné à sa pizzeria à l'Auberge d'Hauterive? Parce que ses pizzas sont confectionnées à base de… blé brûlé. Depuis la réouverture de l'auberge neuchâteloise au mois de novembre 2024, le chef apulien met autant de cœur à développer sa table gastronomique Attimi (moments, en italien) que sa pizzeria Grano Arso. Et pour une fois, donc, attardons-nous sur cette dernière.
Le chef de l'Auberge de Hauterive Gerardo Metta et son associé Roberto Paone.
C'est quoi, ce blé brûlé? «Travailler du blé brûlé, c'est proposer quelque chose de différent, apporter des goûts supplémentaires, une pâte plus digeste aussi, explique Gerardo Metta, natif de Canosa di Puglia (à environ 70 km de Bari). Mais c'est aussi un joli clin d'œil à ma région natale, les Pouilles.» Car c'est dans cette région de l'Italie méridionale que l'on a pour la première fois cuisiné le blé brûlé. Au tout début, les grains de blé restant dans les champs après avoir brûlé les chaumes, étaient récoltés. Ainsi consumés, ils étaient tout de même moulus. Résultat: une farine à la couleur sombre et aux saveurs grillées et fumées, mais aussi plus digeste car moins riche en gluten. Aujourd'hui, bien sûr, la manière de faire diffère et les grains de blé sont torréfiés.
À Hauterive, l'été se passe sur la terrasse. Un enchantement!
Des pizzas en «évolution». Pour l'ancien chef de La Dispensa, cette pizzeria est l'opportunité de jouer avec sa créativité: «Avec cette farine originale, nous ne voulions pas apprêter de simples pizzas.» La carte affiche donc cinq classiques, et autant d'options plus travaillées, presque cuisinées. Cette rubrique se nomme même «Evoluzione». Aviez-vous déjà goûté à une pizza à la crème de fèves séchées, cime di rapa, noisettes et tomates confites? Nous, nous avons craqué pour la gourmande version au parmesan affiné 36 mois, champignons rôtis, truffe d'été fraîche et saucisse de campagne. Installés sur la charmante terrasse aménagée entre les murs naturels de pierre, la verdure et la bâtisse historique, on aperçoit le lac de Neuchâtel aux mélanges de bleus. Ne manque qu'un verre de vin frais…
Le restaurant Grano Arso à Hauterive
Photos: Auberge d'Hauterive, Siméon Calame
