En automne, la courge prend l'accent italien

Le secret du risotto à la courge. La courge a bien plus à offrir qu'une simple soupe, surtout lorsqu'elle passe entre les mains de Luca Messina. À la tête de l'Enoteca Riviera, dans le quartier zurichois du Seefeld, ce spécialiste de la cucina povera («cuisine du pauvre») en Suisse sait mieux que quiconque tirer la quintessence des produits simples. Pour un risotto d'exception avec le cucurbitacée, «il faut d'abord réaliser une purée très dense, contenant le moins d'eau possible, mais sans qu'elle soit caramélisée. Pour y parvenir, il convient de la faire réduire patiemment à basse température», explique le chef. En fin de cuisson, il incorpore cette purée à son risotto classique en même temps que le parmesan. Autre conseil du cuisinier noté 14 points: «Osez expérimenter avec les variétés et n'hésitez pas à les mélanger. Afin que le légume apporte lui aussi de la consistance aux côtés du riz, j'ajoute du potimarron taillé en brunoise une à deux minutes avant la fin de la cuisson. Sa peau est si fine qu'il est inutile de l'éplucher, on pourrait même le déguster cru.» (Photo ci-dessus: Zucca Mantovana et Luca Messina.)

Un duo inattendu. La plus italienne des courges porte le nom de zucca mantovana. Elle s'épanouit autour de la ville de Mantoue, dans le nord de l'Italie, fief notamment de la famille Zerbinati, spécialiste des melons et des courges. À l'instar d'autres variétés de la péninsule, sa chair pauvre en eau lui confère naturellement un parfum très prononcé. «Cet arôme particulier s'harmonise à merveille avec les amaretti», ces moelleux aux amandes, confie Luca Messina. Baptisée «alla Mantovana», cette association ne sort pas de l'esprit d'un chef gastronomique, mais puise ses racines dans une tradition séculaire des terres fertiles du nord de l'Italie. Les pâtes farcies s'accommodent elles aussi volontiers d'une touche sucrée. «On peut glisser des amaretti dans la farce, les émietter par-dessus, ou opter pour de la mostarda, ces fruits confits à la moutarde. C'est notamment ce qui sublimait les fagotini à la courge de Nadia Santini, disparue en 2026, au restaurant trois étoiles Dal Pescatore, à Mantoue. Je n'ai jamais mangé de meilleures pâtes à la courge ailleurs», jure Luca Messina.

Courge et marrons au four. Pour une cuisson au four, le chef recommande la courge zucca mantovana (aussi appelée potiron de Mantoue) et la courge musquée. «J'arrose généreusement les morceaux d'huile d'olive, puis j'ajoute de l'ail et des herbes fraîches comme la sauge, le thym et l'origan. En hiver, j'aime y mêler des marrons. Leurs notes douces, boisées et de noisette donnent au jus de cuisson un relief singulier. Mes clients s'interrogent souvent sur l'origine de ce parfum», raconte-t-il. Et avec du poisson? «Bien sûr!», répond le chef du tac au tac. «Je trouve que la carpe et la tanche sont les plus intéressantes dans ce registre.»

Le coup de cœur du chef. Lorsqu'on évoque l'accord entre la courge et le fromage, les yeux de Luca Messina s'illuminent. «J'adore réunir dans une même assiette la courge et différentes variétés de gorgonzola. Un gorgonzola dolce tout en douceur fonctionne aussi bien qu'un gorgonzola longuement affiné, aux arômes persillés bien marqués. Avec les notes douces et de noisette du légume, l'accord est parfait.» Le chef apprécie presque autant la marier à la ricotta: «Fraîche, fumée ou salée, selon les goûts de chacun.» Et le parmesan? «Une excellente idée. Tout comme le taleggio», précise ce passionné de cuisine italienne.

Bottura et le «Tiramizucca». Les desserts à la courge sont une vieille passion pour Luca Messina. Dans les années 1990 déjà, il servait des pastéis de nata revisités à la courge et sublimés par des lamelles de truffe blanche fraîche. «Crème de courge, panna cotta, glace ou sorbet: tout fonctionne à merveille! Pour relever l'ensemble, je recommande vivement une touche d'amaretto», précise le chef de l'Enoteca Riviera. Et celui-ci d'ajouter: «J'aime aussi préparer une sorte de crème pâtissière à la courge, que je fais frire à la manière des beignets au séré.» Quant au dessert qu'il rêve de goûter un jour, il porte la signature de l'icône de la gastronomie italienne Massimo Bottura: le Tiramizucca, une réinterprétaion gastronomique autour du célèbre tiramisu avec…de la courge.

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