«Le matcha matche très bien avec le fromage»

100% matcha: «Quand je sélectionne un matcha, je regarde d'abord sa couleur: c'est le principal gage de qualité», explique Arnaud Bachelin (photo ci-dessus), tea master chez Chanoyu, marque suisse premium, et expert reconnu du thé en Europe. «Le vert doit être éclatant, franc, sans nuance jaunâtre.» Si vous achetez du matcha préemballé, il est essentiel de lire attentivement la composition. En effet, tous les produits étiquetés « matcha » ne contiennent pas forcément que du matcha. «Malheureusement, l'appellation n'est pas protégée. On se retrouve souvent avec un mélange contenant principalement du sucre», précise le spécialiste. Chez Chanoyu, la pureté est toujours de cent pour cent: «Autrement, il y aurait tromperie sur la marchandise.» 

Notes végétales prononcées. Le deuxième critère de sélection est l'arôme. «Un matcha de première qualité présente des notes végétales prononcées, évoquant l'herbe fraîchement coupée et la mer. Une douce sucrosité, des touches de fruits à coque et un côté floral discret sont bien perceptibles ; on y décèle parfois même des notes fruitées. En revanche, si le matcha dégage une odeur terreuse, plate ou de poisson, il s'agit d'une poudre de qualité inférieure ou mal conservée», explique le maître de thé. Reste le troisième critère: la texture. «Traditionnellement, le matcha est moulu très lentement sur des meules en granit, ce qui lui confère une finesse incomparable et une texture presque soyeuse. Si l'industrie utilise désormais également ces moulins, le processus est accéléré, au détriment de la finesse. »

Le secret réside dans le dosage. Le matcha ayant un arôme très intense, un dosage précis est primordial. C'est pourquoi Chanoyu propose son matcha en sachets pratiques de deux grammes. «C'est la dose idéale pour un demi-litre d'eau. Ces sachets facilitent également la préparation du matcha pour les professionnels en cuisine et en pâtisserie. Plus besoin de peser», explique Arnaud Bachelin. Autre avantage non négligeable de cette solution ingénieuse: l'emballage opaque protège le matcha, très sensible, de l'oxydation, de l'humidité et de la perte d'arôme.

L’eau, souvent sous-estimée. Attention à la préparation! Une eau trop chaude «brûle» les feuilles broyées et libère de l'amertume, étouffe les notes naturelles d'umami douces et savoureuses, tout en détruisant de précieux nutriments. Une fourchette comprise entre 70 à 80 degrés celsius s'avère optimale. Au-delà de la température, la qualité de l'eau joue un rôle déterminant. «Une eau très calcaire, courante en Suisse, nuit aux arômes. Je conseille donc un système de filtration ou une eau minérale valaisanne», propose Arnaud Bachelin.

Parfait coup de fouet. Pour fouetter la poudre de matcha, il est préférable d'utiliser le chasen, le fouet traditionnel en bambou. Après avoir vidé le contenu du bâtonnet de matcha dans un bol, ajoutez de l'eau chaude, mais non bouillante, et créez une mousse onctueuse et fine en effectuant des mouvements en forme de W et de M. «J'accorde une grande importance à une texture lisse, presque crémeuse, lorsque je déguste du matcha», explique Arnaud Bachelin. «Un bon matcha se caractérise également par sa longueur en bouche. On peut la comparer à la finale d'un vin.» Chanoyu s'approvisionne en matcha en Chine et au Japon. Ces deux origines offrent un niveau remarquable, même si le matcha japonais gagne encore en finesse et en précision», détaille le tea master.

L'ombrage indispensabloe. Produire un grand matcha exige une étape décisive: l'ombrage des feuilles de Camellia Sinensis, la plante mère du thé vert classique. Trois à quatre semaines avant la récolte, des bâches sombres abritent les théiers du soleil. La teneur en chlorophylle et en L-théanine augmente, ce qui donne au matcha sa couleur vive et sa saveur umami si singulière. Tout juste cueillies, les feuilles passent aussitôt à la vapeur afin de bloquer la fermentation, garantissant le vert lumineux et les composés précieux. Suivent le séchage, le retrait des tiges et nervures, le broyage, puis la mouture finale sur meule de granit.

Accords de table. L'expert décèle un vaste potentiel dans les mariages entre matcha et mets choisis: «Au Japon, on le boit rarement seul. J'ai le souvenir d'une alliance superbe avec de petits poissons marinés. J'aimerais qu'en Europe aussi, le thé trouve sa place à table.» Pour lui, les accords salés se révèlent plus stimulants que les registres sucrés. «Le fromage et le matcha fonctionnent très bien ensemble. Je pense au chèvre frais ou au brebis jeune: l'harmonie est superbe. On peut oser davantage avec un gruyère affiné ou un vacherin Mont d'Or.» En cuisine, la poudre peut aussi servir d'épice ou remplacer des herbes: «Des nouilles de riz sautées aux crevettes, salicornes et pointe de matcha, c'est un régal!»

Aux origines du rituel. Si l'archipel du Japon en a fait un art absolu, la célèbre poudre verte est née en Chine. Elle arrive au Japon en 1191 avec le moine zen Eisai, qui rapporte graines et méthode de préparation. Les moines adoptent ce nouveau breuvage pour rester éveillés durant la méditation, avant d'en apprécier le profil typé. Après les samouraïs et l'aristocratie, des cercles bien plus larges finissent par l'adopter. «L'engouement occidental s'explique aussi par son effet: le matcha éveille l'esprit sans l'agitation nerveuse du café», glisse Arnaud Bachelin. «On reste alerte et concentré.» Boire son matcha pur demeure une évidence pour le spécialiste, même s'il ne dédaigne pas un matcha latte au lait émulsionné. «Le gâteau au matcha, en revanche, me séduit nettement moins», avoue-t-il en souriant.

Photos : Sedrik Nemeth, Blaise Kormann, Shutterstock