Gourmands et gourmets, à vos marques! Nous vous l’avons annoncé: le restaurant du Casino de Morges vient d’être repris par le chef Remy Gravelaine et le sommelier Thibaud Gardette (grande photo ci-dessus), un duo formé chez Franck Giovannini, à Crissier. La situation du restaurant sur le quai est parfaite. La vaste terrasse donne envie de s’y attabler. Le bâtiment centenaire est un bijou. Et le projet des deux jeunes associés paraît prometteur. Mais dans les faits, qu’en est-il de la cuisine et du service? Nous sommes allés voir ça de plus près. Verdict en avant-première: le Casino de Morges aura 15 points dans le futur guide GaultMillau 2026.
Terrasse face au lac. Devant la façade Belle-Epoque, quelques arbres et des parasols protègent la belle terrasse du Casino. À l’accueil, une souriante jeune femme vérifie les réservations (le nombre de places est limité, c’est un choix, pour assurer la qualité). Les tables sont belles et espacées, les chaises confortables et voici la carte: à midi, en semaine, on y découvre un menu à 42 francs (entrée, plat et dessert). Puis, il y a le menu du marché (68 francs), ou alors un avenant choix d’entrées et de plats aux intitulés gourmands. Le tout valorise la tradition française, la belle cuisine bourgeoise: si vous avez vu «La Passion de Dodin Bouffant», vous serez ravis d’en retrouver l’esprit.
Même en été, on appréciera toujours ce magnifique pâté-croûte.
Le pâté-croûte transcende les saisons. Les entrées, le chef les apporte en personne. Si la salade d’artichauts (en éventail et en tempura) et ses fleurs de courgettes à l’ail des ours célèbre l’été avec délicatesse, le pâté-croûte peut paraître plus hivernal. Mais autant le dire tout de suite, un pâté comme celui-là, au porc et au foie gras, ça transcende les saisons. D’ailleurs, succès oblige, il n’y en avait plus que deux tranches. La pâte est juste friable ce qu’il faut, beurrée, gouteuse, idéalement cuite. Et la farce? Elle se déguste les yeux fermés. C’est un aboutissement.
L’ode au Léman. L’aubergine au barbecue japonais, façon steak au poivre, intrigue. Nous avons cependant commencé avec deux classiques. Sans regrets: les perches évincent illico 95% de la concurrence (pourtant nombreuse!): les filets sont fermes et montés sur de petites smash potatoes dodues et fondantes. Un tonique sabayon façon tartare, sorte de beurre blanc aromatisé, souligne le tout. On fond. Quant aux quenelles de brochet, elles arrivent aériennes et croustillantes, en printanière compagnie de fèves et de petits pois, de chanterelles espiègles et d’œufs de poisson croquants. Le tout est baigné d’une bisque intense et agrémenté de fleurs d’ail des ours.
Côte de veau grillée au barbecue, jus de veau réduit à l’estragon et asperges du Valais pour un festin printanier.
Magnifique classique bourgeois que ce plat de quenelles de brochet à la sauce Nantua!
Les artichauts sont accompagnés de fleurs de courgette en tempura. Comme toutes les entrées, c'est le chef qui les apporte!
Renoncer au dessert serait un crime. Ici, la pâtisserie, c’est l’affaire de Sarah Leclerc qui vient de chez Pierre Gagnaire. Elle aussi magnifie la tradition avant tout. Avec ce clafoutis gourmand agrémenté de crème double, de fraises en compote et de framboises. Ou encore ce riz au lait, annoncé à la cardamome, mais surtout marqué par l’orge soufflé. Plus inattendue et pourtant méritoire, il y a la tartelette soufflée au chocolat, à laquelle la chartreuse apporte une petite amertume et une grande ampleur. On ajoutera que Thibaud Gardette (une encyclopédie vivante des bons vins) veille ici sur une brigade de service particulièrement aimable, capable de décrire les plats avec une volupté qui donne envie de tout commander. Mais attention: ici, c’est copieux.
Place du Casino 4, Morges
021 802 62 15
Horaires:
Mardi au jeudi: 10h - 23h
Vendredi, samedi: 10h - 00h
Dimanche: 10h - 17h30
Photos: Casino de Morges
