Le Lion se réveille. Cologny, Carouge, Chexbres, Mont-la-Ville, Vuarrens… On ne compte plus les villages dans lesquels un Lion d'Or trône. Et si deux premiers cités sont déjà bien connus des épicuriens (15/20 et 14/20), celui de Farvagny (FR) a tout pour l'être prochainement. Situé à côté de l'église du village, l'établissement se la joue invisible, l'entrée étant sur le côté du bâtiment, en bas d'escaliers menant au sous-sol. Peu avenant, mais la surprise est d'autant plus belle en entrant.
(Grande image ci-dessus: les chefs Etienne Jaubert et Nathan Keusen - de g. à d. - entourent le sommelier Badara Thiam)
Vous cherchez l'entrée? Quinze mètres plus loin, sur la gauche.
La cave voûtée est parfaite pour les dîners en amoureux.
Neveu de Carlo Crisci. Dans la cave voûtée aux murs de pierre, l'accueil est assuré par un maître d'hôtel au verbe engageant. Puis, le patron vient volontiers saluer ses clients. Et ce dernier n'est autre que… Carlo Crisci. Pas celui de Cossonay, qui avait décroché 18 points et deux étoiles au Cerf, mais son cousin, qui a donné toute sa vie au Lion d'Or. «J'ai repris cet établissement en 1986, douze ans après mon père André, raconte-t-il. Jusqu'en 2021, le restaurant était au rez-de-chaussée, et nous servions une cuisine de brasserie, simple.» Puis a suivi une évolution vers un style plus «bistronomique». Et depuis l'arrivée de Nathan Keusen et Etienne Jaubert, le duo de chefs en place depuis l'automne 2024, les choses ont encore changé. Les ambitions sont désormais élevées.
L'effiloché de bœuf et sa raviole de blettes.
Le canard et sa sauce aux airelles.
Menus du jour. «Je veux vraiment distinguer les services de midi et du soir, explique Carlo Crisci. Tout le monde est bienvenu au Lion d'Or et choisira le moment le plus propice pour l'occasion souhaitée.» Au Lion d'Or, l'assiette du jour (simple, mais dressée avec soin) est facturée de 25 à 28 francs, tandis que la formule du Lion, en trois plats, est dégustée pour 68 francs. À la mi-mai, celle-ci comprenait un délicieux bao maison à la poitrine de porc confite, kimchi et mayonnaise épicée, suivi d'un généreux filet de bœuf sauce Voronoff et pommes Anna particulièrement croustillantes (sorte de röstis en lingot), et d'une crème brûlée à la fève Tonka crémeuse et à la saveur prononcée. Une accroche qui donne une idée de ce que l'on dégustera à la carte.
L'œuf en deux façons, asperges, ail des ours et jambon cru.
Le mariage de la rhubarbe, de la verveine et du chocolat blanc.
Polenta revue et corrigée. Dans un dressage aux éclatantes couleurs, le magret de canard se révèle particulièrement fondant, sa sauce aux airelles offre un intéressant mariage acide-amer, et le disque de patate douce qui soutient le tout caresse le palais de son onctuosité. Dans le registre de la cuisine française maîtrisée, notons aussi l'effiloché de bœuf gourmand et son jus réduit et suave. Une «raviole» de blettes soulignée d'une touche de béchamel, quelques navets glacés fondants et de ludiques cubes de polenta frites complètent l'assiette. «Etienne et moi créons nos menus en deux ou trois semaines, explique Nathan Keusen. Notre duo fonctionne bien, notamment car nous avons les mêmes idées et valeurs.» Et les mêmes objectifs.
Ambitions à court terme. Tout au long du repas, on sent une vraie aisance technique chez le duo de chef, qui assume ses ambitions sans détours: décrocher 16 points GaultMillau «ces prochaines années». Il y a un grand potentiel, mais il faudra tout de même revoir la pâtisserie: si le sorbet à la verveine est réussi, la ganache montée au chocolat blanc et mélisse est trop prise, et le croustillant au riz soufflé et chocolat blanc trop dur. Il fallait bien trouver une petite faiblesse à ce lion qui rugit de nouveau.
Le Lion d'Or
Place de l'Eglise 4
1726 Farvagny
026 411 11 30
Le restaurant Le Lion d'Or à Farvagny
Horaires:
Mardi - vendredi: 11h30 - 14h et 18h30 - minuit
Samedi: 18h30 - minuit
Photos: Le Lion d'Or
