Auberge d'Hauterive
A l’Auberge d’Hauterive, l’accueil commence dès le contact téléphonique où on vous pose des questions précises et délicates. L’arrivée dans le petit jardin de pierres sauvages séduit également. Le menu, lui, se décline en arborescence, en l’occurrence en trois temps, où le produit gouverne les propositions, comme le poireau et la joue de lotte pour les entrées. Le poireau entier explose en bouche et son côté grillé au chalumeau fonctionne bien. Tout le travail sur la roquette en salade et encore plus en émulsion plaît énormément, surtout pour sa longue amertume. Mais le produit au centre de l’assiette devrait rester la joue de lotte, recouverte d’une panure trop présente et au goût aseptisé. En plat, on salue la parfaite cuisson nacrée du turbot, impeccablement assaisonné et servi avec une bonne purée de haricots cocos. Par contre, la pulpe de grenade apporte une touche exotique un peu anecdotique. Belle cuisson pour le veau rosé et ses effluves de thym et de romarin. Mais le gratin de bucatini maison manque de relief et de légèreté, l’œuf devient envahissant. Au dessert, très belle maîtrise des acidités, notamment celle de ce merveilleux sorbet au yuzu accompagnant la meringue citron. Techniquement, la sphère à la rhubarbe impressionne par son croquant. Au service, on aime l’humour et la décontraction à l’italienne de Corrado Cane. Cette cuisine raffinée, élégante et de qualité cède encore un peu trop aux sirènes des produits à la mode, comme le pak-choï ou le combava, ou des techniques anecdotiques (trop de gelées) pour totalement gravir les quelques marches qui la séparent des sommets. La musique lounge diffusée, forte, manque aussi d’un brin de sensibilité.
A l’Auberge d’Hauterive, l’accueil commence dès le contact téléphonique où on vous pose des questions précises et délicates. L’arrivée dans le petit jardin de pierres sauvages séduit également. Le menu, lui, se décline en arborescence, en l’occurrence en trois temps, où le produit gouverne les propositions, comme le poireau et la joue de lotte pour les entrées. Le poireau entier explose en bouche et son côté grillé au chalumeau fonctionne bien. Tout le travail sur la roquette en salade et encore plus en émulsion plaît énormément, surtout pour sa longue amertume. Mais le produit au centre de l’assiette devrait rester la joue de lotte, recouverte d’une panure trop présente et au goût aseptisé. En plat, on salue la parfaite cuisson nacrée du turbot, impeccablement assaisonné et servi avec une bonne purée de haricots cocos. Par contre, la pulpe de grenade apporte une touche exotique un peu anecdotique. Belle cuisson pour le veau rosé et ses effluves de thym et de romarin. Mais le gratin de bucatini maison manque de relief et de légèreté, l’œuf devient envahissant. Au dessert, très belle maîtrise des acidités, notamment celle de ce merveilleux sorbet au yuzu accompagnant la meringue citron. Techniquement, la sphère à la rhubarbe impressionne par son croquant. Au service, on aime l’humour et la décontraction à l’italienne de Corrado Cane. Cette cuisine raffinée, élégante et de qualité cède encore un peu trop aux sirènes des produits à la mode, comme le pak-choï ou le combava, ou des techniques anecdotiques (trop de gelées) pour totalement gravir les quelques marches qui la séparent des sommets. La musique lounge diffusée, forte, manque aussi d’un brin de sensibilité.
