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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Velouté de cèpes
Recette

Velouté de cèpes et émulsion au cresson

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Olivier Hiernard

Il y a de la joie et de la gourmandise dans la cuisine d’Olivier Hiernard. Le Champenois sourit en faisant la cuisine, mais il ne transige pas sur la technique, l’élégance des assiettes et la finesse des équilibres.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Velouté

500 g de beaux cèpes bien fermes

20 g de beurre

1 oignon

1 gousse d’ail

100 g de lard sec

3 dl decrème

Sel et poivre

 

Emulsion

200 g de Cresson de Fontaine

2 dl de bouillon

2 dl de crème

Auberge de la Croix d'Or

Grand-Rue 18

1169 Yens-sur-Morges

+41 21 800 31 08

www.auberge-communale-yens.ch

Préparation

  1. Détailler quelques fines tranches dans un joli cèpe pour la décoration
  2. Couper le reste des cèpes ainsi que l’oignon et l’ail en morceaux réguliers, les faire revenir dans du beurre, ajouter le sel et la crème puis cuire environ 30 minutes. Passer au mixer puis au chinois.
  3. Couper le lard en tranche et le mettre à sécher au four entre deux plaques pendant environ 15 minutes à 160° C.
  4. Blanchir fortement le cresson puis le refroidir a l’eau glacée. Porter la crème et le bouillon a ébullition, verser sur le cresson et passer au mixer.
  5. Dresser dans un bol ou une assiette creuse puis décorer.
Olivier Hiernard, Auberge de la Croix d'Or, Yens-sur-Morges
Mots-clésVegan & végétarien
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