Soutenu par Caviar House

Tourteau sur gelée de concombre et caviar

Gaby Beauvallet

Gaby Beauvallet, chef du restaurant Caviar House & Prunier à Genève, crée une cuisine savoureuse avec des produits de qualité.

Ingrédients

Pour 2 personnes

30 g de caviar

25 g de chair de tourteau frais

50 g de yaourt nature brassé

1 concombre

½ citron

1 pointe de curry doux

1 pointe de couteau d’Agar-Agar (4 g par litre)

1 g d’algues séchées

Poivre blanc du moulin

Sel fin

Préparation

Laver le concombre. Couper les extrémités du concombre et passer ¾ du concombre entier avec la peau dans une centrifugeuse pour en extraire le jus.
Dans une casserole, porter à ébullition la moitié du jus de concombre en y incorporant une pointe de couteau d’Agar-Agar. Cuire deux à trois minutes à petit feu. Verser ensuite dans le saladier où se trouve l’autre moitié du jus. Placer le saladier sur un lit de glaçons.
Verser le liquide dans une assiette creuse et placer au frigo jusqu’à obtention d’une gelée (environ 1 heure).
Eplucher ¼ de concombre et le couper en tronçons. Couper les tronçons en bâtonnets de 0,5 cm de côté et enlever le milieu car on ne l’utilise pas. Tailler les bâtonnets en petits dés. Dans un cul de poule, mettre la chair de tourteau, les dés de concombre, le yaourt nature brassé, les algues séchées, le curry, le jus d’1/2 citron, le sel et le poivre et mélanger le tout.
A l’aide d’un cercle, déposer le mélange dessus
Garde le cercle pour y tapisser délicatement le caviar Prunier Paris à l’aide d’une cuillère en corne ou en nacre. Retirer délicatement le cercle et finir la décoration de l’assiette.

Gaby Beauvallet