Tournedos grillé et sa sauce chimichurri
Xavier Vulliez
Ce chef, qui a travaillé durant quatre ans pour Florian Le Bouhec, a repris le flambeau du Bologne à Genève en 2023. À la carte, on retrouve cinq entrées, cinq plats et cinq fromages-desserts: c’est court, efficace, de saison et donc pertinent.
Ingrédients
1 tournedos de 200 g
1 aubergine
2 poivrons rouges
1 échalote
1 gousse d’ail
100 g de persil haché
50 g d’origan frais (on peut aussi l’utiliser sec)
Sel
1 pincée de piment d’Espelette
2 cuillères à soupe de vinaigre de pommes
Huile pépin de raisins
1 citron jaune
Préparation
Chimichurri
Mélanger dans un bol le persil, l’origan, une demi-échalote hachée, une demi-gousse d’ail hachée, le vinaigre, le sel et le piment d’Espelette. Ajouter les zestes et le jus du citron jaune et recouvrir d’huile de pépin de raisins.
Crème de poivrons rouges
Éplucher et vider les deux poivrons rouges puis les couper grossièrement. Cuire à feux doux avec de l’huile d’olive, une demi-échalote émincée et une demi-gousse d’ail jusqu’à ce qu’il soit bien tendre (sans coloration), puis mixer le tout pour obtenir une crème bien lisse.
Éplucher l’aubergine et la couper en deux dans la longueur, quadriller avec un petit couteau sur environ un centimètre de profondeur. Assaisonner.
Dans une poêle bien chaude, griller l’aubergine des deux côtés pour obtenir une belle coloration. Débarrasser.
Faire de même avec le tournedos, une fois bien coloré, mettre à feux doux puis ajouter une noix de beurre et arroser généreusement la viande. Finir quelques minutes au four selon la cuisson souhaitée.
Pour le dressage,déposer un joli cercle de crème de poivrons au fond de l’assiette, disposer une moitié d'aubergine et le tournedos. Pour finir, arroser avec le chimichurri.
