Tomates confites

1. Tailler les tomates en deux et les mettre sur une plaque. Assaisonner avec le sel, le sucre glace et l'huile d'olive, puis cuire au four à 60°C durant 12 heures.
2. Retirer la peau des demi-tomates confites, lustrer avec un filet d'huile d'olive et réserver.

Condiment framboise

1. Emonder la tomate et la tailler en petits cubes, ainsi qu'une douzaine de framboises.
2. Mélanger avec l'échalote ciselée, les pignons de pin, le cerfeuil haché, un peu de sel et de vinaigre de framboise. Réserver.

Gel au verjus

1. Bouillir le tout, refroidir et mixer la préparation une fois froide. Placer en pipette.

Crème fraîche montée à la reine de prés

1. Mixer la reine des prés séchée et la tamiser.
2. Monter la crème semi-fouettée et ajouter la poudre de reine des prés ainsi qu'une pincée de sel. Bien mélanger.

Dressage

1. Placer un peu de condiment et déposer la demi tomate dessus. Dresser des points de verjus, puis quelques fleurs ou herbes aromatiques.
2. Mettre la crème montée dans une petite casserole et servir à table.

Photo: Nomadic June Photography