Recette
Tiramisù par Andreas Caminada
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
(Pour un moule de taille moyenne)
Biscuits «cuillère»
5 jaunes d'œufs
130 g de sucre
4 blancs d'œufs
60 g de fécule de pomme de terre
70 g de farine
Crème
3 jaunes d'œufs
75 g de sucre
500 g de mascarpone
40 ml de liqueur d'amaretto
1 blanc d'œuf
Quelques zestes de citron ou d'orange
200 ml de café
3 cuillères à soupe de liqueur d'amaretto
10 g de cacao en poudre
Préparation
Biscuits «cuillère»
- Battre les jaunes d'œufs en mousse avec la moitié du sucre.
- Battre les blancs d'œufs en neige très ferme avec le reste du sucre et les incorporer petit à petit à la masse de jaunes d'œufs. Incorporer ensuite délicatement la farine et la fécule.
- Dresser à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre. Faire cuire à 200° C à chaleur tournante pendant environ huit minutes. Laisser refroidir.
CRÈME
- Battre les jaunes d'œufs avec le sucre.
- Incorporer délicatement le mascarpone et l'amaretto.
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
- Zester un peu de citron ou d'orange.
TIRAMISÙ
- Imbiber les biscuits du mélange café-amaretto et les disposer en couches dans un moule.
- Recouvrir d'une couche de masse au mascarpone.
- Poser une deuxième couche de biscuits imbibés et la recouvrir à nouveau de masse de mascarpone. Saupoudrer de cacao en poudre. Mettre au frais.
Andreas Caminada
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