1. Parer et tailler le thon rouge en longueur avec une largeur et un hauteur d’environ 2,5cm - Lustrer à l’huile d’olive et saisir rapidement dans une poêle chaude de chaque côté.
2. Le cœur du thon doit rester cru.
3. Assaisonner le thon rouge au sel, au poivre et aux zestes de citron vert
4. Préparation de la vinaigrette d’agrumes : faire un jus avec les clémentines, réserver une une pièce pour la décoration du plat. Puis mélanger le jus des clémentines avec le jus de yuzu et monter au mixer avec un dl d’huile d’olive vierge.
5. Préparer une clémentine pour la décoration, éplucher et coupez les suprêmes en trois.
6. Couper finement à l’aide d’une mandoline des rondelles de radis green meat et les tremper dans du vinaigre et sel pendant une heure.
7. Éplucher le radis noir et couper des fines lamelles en longueur, faire des petits rouleaux
8. Éplucher le navet boule d’or et faire des billes à l’aide d’une cuillère parisienne, blanchir dans de l’eau salée pendant quelques minutes et refroidir dans de l’eau glacée

Dressage

1. Réaliser des cubes du thon rouge et déposer 3 pièces dans une assiette creuse.
2. Ajouter quelques billes de navet auparavant assaisonnées avec la vinaigrette. Décorer avec la clémentine et les deux variétés de radis, les herbes et les fleurs disponibles (fleurs de pensée, capucine, pousses...)