Recette
Tataki de thon et champignons shiitake
Daniel Müller
Il est un vrai St-Moritzois et cuisine dans l'un des plus beaux restaurants de la station: Au «Kulm Country Club», Daniel Müller cultive une cuisine de partage et nostalgique.
Ingrédients
Tataki de thon
300 g de thon
5 g de graines de coriandre
20 g de persil
20 g de coriandre fraîche
2 feuilles de citron vert kaffir
Huile de tournesol
Sel, poivre
Shitake
200 g de champignons shitake
15 g de gingembre, en petits dés (brunoise)
15 g de piment, en petits dés (brunoise)
2 cs de vinaigre de riz
1 cc de coriandre, finement hachée
1 cc de sucre
Sel, poivre
Mayonnaise au soja
100 ml de lait de soja
25 ml de sauce soja
15 g de sel
10 g de pâte de wasabi
200 ml d'huile de tournesol
Préparation
- Pour le tataki de thon, hacher très finement le persil, les feuilles de coriandre et les feuilles de lime kaffir. Faire légèrement griller les graines de coriandre dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis les réduire en poudre dans le Thermomix ou le mixeur. Saler et poivrer le thon, mélanger les herbes et la poudre de graines de coriandre et «paner» le thon de tous les côtés dans ce mélange. Envelopper le thon dans une feuille d'aluminium et le saisir rapidement de tous les côtés dans une poêle avec un peu d'huile, puis le refroidir dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Couper les champignons shitake en fines tranches et les faire revenir à feu vif dans l'huile chaude. Ajouter le sucre et laisser les champignons caraméliser. Déglacer les champignons avec le vinaigre de riz, ajouter le gingembre et les piments, faire revenir brièvement et, pour finir, saler et poivrer et ajouter la coriandre hachée.
- Pour la mayonnaise au soja, mélanger le lait de soja, la pâte de wasabi, le sel et la sauce soja dans un bol de mixage ou un mixeur sur pied. Tout en mélangeant, verser lentement l'huile jusqu'à ce que le mélange s'émulsionne. Continuer à mixer et verser le reste de l'huile jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise homogène. Verser dans une poche à douille ou une bouteille à écraser et conserver au réfrigérateur.
- Pour le dressage, couper le thon en tranches, répartir les champignons au fond de quatre bols, y déposer les tranches de thon et déposer quelques points de mayonnaise de soja tout autour.
Daniel Müller, Kulm Hotel, Kulm Country Club, St. Moritz
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