Tartelette de noix de Saint-Jacques
Armel Bedouet
Le talentueux chef de L’Aparté (17/20), le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins.
Ingrédients
Pâte à tartelette
100 g de farine
50 g de beurre pommade
2 g de sel
10 g de blanc d’œuf
25 cl d'eau
Farce fine
4 noix de Saint-Jacques
½ blanc d’œuf
50 g de crème uht 35 %
50 g de crème uht à 45 %
Gel au thé Matcha
20 cl de jus de sudachi
5 g de thé matcha en poudre
4 g d’agar-agar
Brunoise de Granny Smith
2 pommes Granny Smith
1 citron non traité ou bio
5 g de thé matcha en poudre
Sauce
4 pommes Granny Smith
10 cl de jus de sudachi (citron vert)
2 g de thé matcha en poudre
50 g de beurre
Préparation
Pâte à tartelette
Mélanger les ingrédients dans l’ordre au batteur.
Laisser reposer une demi-journée.
Abaisser et foncer les moules.
Cuire à 160°C sans trop coloration.
Farce fine
Mixer les noix de Saint-Jacques.
Ajouter la crème UHT, la crème double puis l’œuf.
Passer au tamis fin.
Monter des mini coussinets à l’aide d’une poche.
Les filmer et cuire à 80°C pendant six minutes.
Réserver.
Gel au thé Matcha
Chauffer le jus de sudachi.
Infuser avec le thé matcha.
Ajouter l’agar-agar.
Filtrer et mixer.
Laisser refroidir et l’osmoser.
Mettre en pipette.
Brunoise de Granny Smith
Tailler une brunoise fine de pommes Granny Smith.
Penser à y ajouter un peu de jus de citron.
Ajouter la poudre de thé matcha, bien mélanger.
Sauce
Centrifuger les pommes pour en extraire le maximum de jus.
Chauffer pour réduire le jus de moitié.
Ajouter le jus de sudachi et le thé en poudre.
Monter au beurre et verser dans une saucière.
Dressage
Déposer la tartelette au centre de l’assiette.
Au fond de la tartelette, déposer un peu de brunoise.
Y poser un coussinet tiédi.
Remettre de la brunoise de pommes pour compléter la tartelette à hauteur.
Déposer sur le dessus une quenelle de caviar.
Décorer l’assiette de points de gel au thé matcha.
Sur la 2ème assiette, déposer au centre la brunoise de pommes.
Disposer par-dessus la noix de Saint-Jacques poêlée.
