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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Chevrier
Recette

Tarte aux fraises et émulsion pistache

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Philippe Chevrier

Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

 

Pâte sucrée

140 g de beurre

75 g de sucre glace

110 g de jaunes d’oeufs

333 g de farine type 55

5 g de sel

 

Crème pistache

100 g de beurre

100 g de sucre glace

100 g d'oeufs

100 g de poudre de pistaches Bronte

25 g de pâte de pistaches

 

Crème pâtissière pistache

250 g de lait

30 g de jaunes d’oeufs

25 g de sucre

20 g de poudre à crème

100 g de beurre

20 g de pâte de pistaches

2 g de zestes de citrons

 

Crème vanille

300 g de crème 35%

60 g de chocolat blanc

10 g de sucre

1 feuille de gélatine

1 gousse de vanille

 

Marmelade de fraises

500 g de fraises fraiches

250 g de sucre

4 g de pectine NH

10 feuilles de verveine

 

Coulis de fraises

500 g de fraises

10 grosses feuilles de verveine

10 g de jus de citron vert

 

Décorations

500 g de fraises fraiches

10 pousses de verveine

Eclats de pistaches

Préparation

Pâte sucrée

  1. Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter les jaunes d’oeufs et incorporer délicatement la farine. Finir de mélanger à la main. Réserver au réfrigérateur 3 heures
  2. Etaler la pâte entre 1,5 mm et 2mm et foncer un moule à tarte. Cuire à 165 degrés environ 10 minutes

 

Crème pistache

  1. Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Quand le mélange est devenu mousseux, ajouter les oeufs. A la fin, ajouter la poudre et la pâte de pistaches.

 

Crème pâtissière pistache

  1. Blanchir les oeufs, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Porter le lait à ébullition et verser la moitié sur le mélange et remettre l’ensemble à cuire 3-4 minutes jusqu’a ébullition. Retirer du gaz, puis ajouter le beurre. Laisser refroidir 2 heures.
  2. Monter le mélange froid au batteur jusqu’a ce qu’il double de volume et ajouter la pâte de pistaches ainsi que les zestes de citron.

 

Crème vanille

  1. Porter à ébullition la crème, le sucre et la vanille. Verser le mélange sur le chocolat blanc et ajouter la feuille de gélatine mis à tremper au préalable. Mixer au ba-mix et stocker 24h au réfrigérateur. Monter le mélange comme une chantilly.

 

Marmelade de fraises

  1. Equeuter les fraises et les couper en morceaux. Placer les fraises, le sucre et la pectine dans une casserole ou une bassine en cuivre. Cuir à 104 degrés puis ajouter la verveine et mixer

 

Coulis de fraises

  1. Mixer les fraises, le sucre et la vanille. Ajouter la verveine puis passer au chinois. Ajouter le jus de citron et ajuster le sucre si besoin est.

 

Montage

  1. Une fois le fond froid, déposer 5 mm de crème de pistaches et cuire 8 minutes.
  2. Ajouter 4 mm de marmelade de fraises. Pocher des points des deux crèmes sur l’ensemble de la tarte. Couper les fraises en deux et les disposer. Terminer en déposant les pousses de verveines et les éclats de pistaches. Servir avec le coulis.
Philippe Chevrier
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