MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

gmch tarte fraise michel roth
Recette

Tarte aux fraises des bois, crème au kirch

Partager

Partager

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte sablée

100g de farine

60g de beurre

50g de sucre glace

20g d’œuf entier

1 pincée de fleur de sel

50g de beurre noisette

Crème légère

125g de crème pâtissière

125g de crème montée

2 feuilles de gélatine

4cl de kirsch

Jus de fraise

300g de fraises

50g de sucre

Décoration et finition

400g de fraises des bois

¼ barquette d’Atsina Cress

Jus de fraise réduit

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Pâte sablée

  1. Mélanger tous les ingrédients à part le beurre noisette pour obtenir une pâte homogène.
  2. Étaler une épaisseur de 3mm de pâte puis la cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.
  3. Refroidir. Une fois refroidie, mixer la pâte au mixeur.
  4. Ajouter le beurre noisette.
  5. Étaler à nouveau une épaisseur de 3mm de pâte et détailler des cercles de 7cm de largeur.

Crème légère

  1. Faire chauffer la moitié de la crème pâtissière.
  2. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et la deuxième partie de la crème pâtissière puis ajouter délicatement la crème montée et le kirch.

Jus de fraise

  1. Mélanger le sucre et les fraises entières.
  2. Mettre au bain-marie pendant 2 heures.
  3. Passer au chinois étamine.
  4. Réduire la moitié du jus de fraise à l’état sirupeux.
  5. Réserver le jus et la réduction sirupeuse au frais.

Dressage et finition

  1. Dans une assiette déposer le cercle de pâte sablée, puis la crème légère.
  2. Coller ensuite en dôme les fraises des bois une à une.
  3. Pour finir, mettre trois points de crème légère autour, les pousses d’Atsina Cress et le jus de fraise réduit.
  4. Servir à côté un shot de jus de fraise rafraîchi.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésTarteFraiseKirchdesserts
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele