Recette
Tarte aux fraises des bois, crème au kirch
Michel Roth
Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!
Ingrédients
Pâte sablée
100g de farine
60g de beurre
50g de sucre glace
20g d’œuf entier
1 pincée de fleur de sel
50g de beurre noisette
Crème légère
125g de crème pâtissière
125g de crème montée
2 feuilles de gélatine
4cl de kirsch
Jus de fraise
300g de fraises
50g de sucre
Décoration et finition
400g de fraises des bois
¼ barquette d’Atsina Cress
Jus de fraise réduit
Préparation
Pâte sablée
- Mélanger tous les ingrédients à part le beurre noisette pour obtenir une pâte homogène.
- Étaler une épaisseur de 3mm de pâte puis la cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.
- Refroidir. Une fois refroidie, mixer la pâte au mixeur.
- Ajouter le beurre noisette.
- Étaler à nouveau une épaisseur de 3mm de pâte et détailler des cercles de 7cm de largeur.
Crème légère
- Faire chauffer la moitié de la crème pâtissière.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et la deuxième partie de la crème pâtissière puis ajouter délicatement la crème montée et le kirch.
Jus de fraise
- Mélanger le sucre et les fraises entières.
- Mettre au bain-marie pendant 2 heures.
- Passer au chinois étamine.
- Réduire la moitié du jus de fraise à l’état sirupeux.
- Réserver le jus et la réduction sirupeuse au frais.
Dressage et finition
- Dans une assiette déposer le cercle de pâte sablée, puis la crème légère.
- Coller ensuite en dôme les fraises des bois une à une.
- Pour finir, mettre trois points de crème légère autour, les pousses d’Atsina Cress et le jus de fraise réduit.
- Servir à côté un shot de jus de fraise rafraîchi.
Michel Roth
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