Tartare et confit de saumon

Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients

2 pavés de saumon de 60g chacun

zestes d’1 citron vert

1 échalote ciselée

80g de tartare de saumon

zestes d’1 citron jaune

1 pincée de piment d’Espelette

1/4 l d’huile d’olive + 1cl pour le tartare

zestes d’1 orange

2 gousses d’ail

½ avocat

jus d’1 citron vert

1 branche de thym

20g d’œufs de saumon

1 bâton de citronnelle

1 feuille de laurier

10cl de lait de coco

10cl de consommé de crustacés ou de bisque

1/2 cuillère à café de curry rouge

Dentelle encre de seiche

Mélanger 80g d’eau avec 20g d’huile, 15g de farine et ½ cuillère à café d’encre de seiche.

Préparation

Faire chauffer ¼l d’huile puis ajouter ¾ des zestes avec le thym, l’ail et le laurier. Laisser infuser en laissant refroidir.
Réchauffer l’huile infusée à 56°C puis y disposer les pavés de saumon assaisonnés, piquer le saumon avec la sonde à 50° à cœur, puis enfourner dans un four sec à 56°C.
Assaisonner le tartare de saumon avec l’échalote, les zestes restants, le piment d’Espelette et 1cl d’’huile d’olive.
Réaliser le guacamole en mixant l’avocat avec du sel, du poivre et le jus de citron.
Réaliser les chips de dentelle d’encre de seiche en cuisant le mélange dentelle dans une poêle à crêpes.
Faire bouillir le lait de coco avec le consommé, le bâton de citronnelle, le curry rouge, et du sel. Puis laisser refroidir avec le bâton de citronnelle et servir froid.
Dresser comme sur la photo.

Bruno Marchal