Recette
Tartare et confit de saumon
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
2 pavés de saumon de 60g chacun
zestes d’1 citron vert
1 échalote ciselée
80g de tartare de saumon
zestes d’1 citron jaune
1 pincée de piment d’Espelette
1/4 l d’huile d’olive + 1cl pour le tartare
zestes d’1 orange
2 gousses d’ail
½ avocat
jus d’1 citron vert
1 branche de thym
20g d’œufs de saumon
1 bâton de citronnelle
1 feuille de laurier
10cl de lait de coco
10cl de consommé de crustacés ou de bisque
1/2 cuillère à café de curry rouge
Dentelle encre de seiche
Mélanger 80g d’eau avec 20g d’huile, 15g de farine et ½ cuillère à café d’encre de seiche.
Hôtel Bristol Genève
Côté Square
Préparation
- Faire chauffer ¼l d’huile puis ajouter ¾ des zestes avec le thym, l’ail et le laurier. Laisser infuser en laissant refroidir.
- Réchauffer l’huile infusée à 56°C puis y disposer les pavés de saumon assaisonnés, piquer le saumon avec la sonde à 50° à cœur, puis enfourner dans un four sec à 56°C.
- Assaisonner le tartare de saumon avec l’échalote, les zestes restants, le piment d’Espelette et 1cl d’’huile d’olive.
- Réaliser le guacamole en mixant l’avocat avec du sel, du poivre et le jus de citron.
- Réaliser les chips de dentelle d’encre de seiche en cuisant le mélange dentelle dans une poêle à crêpes.
- Faire bouillir le lait de coco avec le consommé, le bâton de citronnelle, le curry rouge, et du sel. Puis laisser refroidir avec le bâton de citronnelle et servir froid.
- Dresser comme sur la photo.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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