Tartare de veau aux chanterelles
Alba Farnós Viñals
La cheffe de l'Auberge de L'Abbaye de Montheron incarne une nouvelle génération de chefs tournés vers une gastronomie durable, technique et profondément connectée à son environnement forestier.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Millefeuille
4 grosses pommes de terre à chair ferme
250 g de beurre
1 brin de thym
Sel fin
Crème au chasselas
½ oignon blanc
20 g de bolets séchés
100 ml de vin blanc type chasselas
200 g de crème double
Le zeste d'un citron vert
Sel fin
Tartare
250 g (pour une entrée) ou 500 g
(pour un plat) de noix de veau
100 g de chanterelles
2 gousses d'ail
2 cs d'huile végétale
½ botte de ciboulette
100 ml d'huile d'olive
50 ml de sauce soja salée
20 ml de vinaigre de pomme
2 gouttes de tabasco
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Millefeuille
- Préchauffer le four à 180 °C et faire fondre le beurre dans une petite casserole avec le thym.
- Aussitôt, laver les pommes de terre et les couper en lamelles de 3 millimètres d'épaisseur à l'aide de la mandoline.
- Chemiser le moule à cake avec le papier sulfurisé et disposer une couche de lamelles de pommes de terre.
- Badigeonner de beurre avec un pinceau, saler et répéter l'opération jusqu'à avoir utilisé toutes les pommes de terre.
- Couvrir d'un papier sulfurisé et presser légèrement avec les mains. Enfourner pendant 1 heure.
- À la sortie du four, presser avec un autre moule de la même taille rempli d'eau.
- Laisser refroidir avec le poids dessus.
Crème au chasselas
- Tailler le demi-oignon en brunoise,
- Hacher les bolets séchés et les mettre dans une casserole avec le vin blanc.
- Amener à ébullition et réduire le liquide de moitié, puis laisser infuser pendant 1 heure.
- Une fois que le mélange est froid, l'incorporer à la crème double et assaisonner avec des zestes de citron vert et une pointe de sel.
- Réserver au frais.
Tartare
- Sécher la viande avec du papier absorbant.
- La tailler en dés de 1 centimètre et réserver dans un bol au frais.
- Nettoyer les chanterelles en les rinçant abondamment à l'eau froide, bien les égoutter et les couper en deux.
- Faire chauffer une poêle avec l'huile végétale et faire revenir les chanterelles à feu vif avec les gousses d'ail.
- Débarrasser et laisser tiédir.
- Hacher la ciboulette et mélanger dans un bol avec le reste des condiments.
- Incorporer cette sauce au tartare et aux chanterelles, et mélanger bien le tout.
- Réserver au frais.
Finition
- Entre-temps, chauffer une poêle avec le reste de beurre fondu.
- Découper le millefeuille de pommes de terre en 4 tranches de 2 cm d'épaisseur et les faire colorer dans le beurre mousseux.
- Dresser une tranche de millefeuille croustillant au fond d'une assiette plate.
- Couvrir avec une bonne cuillère de tartare et la surmonter d'une quenelle de crème au chasselas.
Recette tirée du livre «Hors du Moule» aux éditions Helvetiq
