Taillé à l'ail des ours (la veille)

1. Délayer la levure dans 2/3 de l'eau, tamiser la farine et l'ajouter ainsi que le sel, le sucre, le beurre pommade, la levure et le reste de l'eau. Pétrir rapidement et ajouter le sbrinz et l'ail des ours. Étaler en rectangle d'une épaisseur d'environ 1,5 cm et laisser reposer une heure au frigo.
2. Sortir le beurre froid et le découper à la taille du demi-pâton. Laisser reprendre en température et attendre que les deux préparations aient la même consistance, légèrement souple au toucher. Déposer le beurre sur la moitié du pâton, refermer et bien souder les bords. Étaler au rouleau jusqu'à ce que la longueur du pâton étalé soit égale à trois fois sa largeur, puis replier en trois en portefeuille. Cela est un tour simple. Laisser reposer 30 minutes au frigo avant de répéter l'opération deux fois, avec toujours 30 minutes d'attente entre les tours. Filmer au contact et laisser reposer une nuit.
3. Le lendemain, abaisser le pâton à 1 cm et découper des taillés de 12 x 2 cm. Laisser lever 40 minutes environ, puis cuire durant 18 minutes dans le four préchauffé à 185°C, sans ventilation.

Mayonnaise à l'ail des ours

1. Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre, l'ail des ours et le sel. Monter à l'huile neutre avec un fouet, avant de stabiliser avec le verjus. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dressage

1. Pocher de la mayonnaise sur les taillés refroidis, puis déposer joliment de l'ail des ours frais et haché à la dernière minute.

Photo: GaultMillau Suisse