suprême de faisan rôti, sauce salmis et cèpes de châtaigniers.

Recette
Suprême de faisan rôti à la sauce salmis

Philippe Bourrel

Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.

 

Suprême de faisan rôti à la sauce salmis

Une recette de chasse élaborée par le chef Philippe Bourrel.

Ingrédients

Garniture

2 faisans sauvages de 800 gr/pce

200g de pommes de terre Agria

12 pièces de cèpes bouchon

250g de marmelade de cèpes

1 barquette de groseilles

Origan sauvage frais

 

Sauce

Carcasse de 2 faisans

1 échalote

1 carotte

1 branche de céleri branche

50g de champignons de Paris

1 gousse d’ail

1 branche de thym

2g de genièvre

1l de vin rouge

Les foies et cœurs de 2 faisans

4cl de Xérès

4cl. de Cognac

1l de base faisan

200g de beurre

Hôtel Le Richemond

Restaurant Le Jardin

Rue Adhémar-Fabri 8-10

1201 Genève

+41 22 715 70 01

www.lerichemond.com

Préparation

Préparation de la sauce

  1. Tailler en petits morceaux les carcasses de faisans.
  2. Faire suer vivement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, Lorsqu’elles sont bien desséchées, ajouter le beurre et faire colorer les carcasses.
  3. Ajouter les carottes, le céleri et les champignons émincés avec l’ail, le thym, le genièvre et faire suer le tout.
  4. Dégraisser
  5. Déglacer au Cognac et au Xérès
  6. Faire réduire à sec
  7. Ajouter le vin rouge
  8. Faire réduire à sec
  9. Ajouter la base faisan
  10. Laisser cuire pendant 1h30 en écumant régulièrement

Préparation garniture

  1. Laver, éplucher et tailler les pommes de terre : 1 cm d’épaisseur et les emporte-piécer en rond
  2. Les cuire au sautoir avec un peu d’huile d’olives 
  3. Mettre les cèpes dans un autre sautoir avec l’ail, le thym, le sel, l’huile. Les couvrir puis les mettre au four à 180°C pendant 4 min.
  4. Lever les suprêmes de faisan
  5. Faire mousser du beurre dans un sautoir avec l’ail, le thym et le genièvre. Y ajouter les suprêmes de faisan pour les réduire en les arrosant généreusement.
  6. Les passer au four 3 min. à 180°C

Dressage

  1. Faire chauffer la marmelade de cèpes et faire de petites quenelles. Les disposer de façon harmonieuse avec les pommes de terre et les cèpes bouchon.
  2. Disposer les groseilles et l’origan frais autour
  3. Poser le suprême de faisan à côté
  4. Napper généreusement de sauce

 

 

Philippe Bourrel, Hôtel Le Richemond, Restaurant Le Jardin, Genève
Mots-clésChasseVolaille