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Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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 Suprême de canette des Dombes, betteraves colorées et marmelade de clémentine

Recette
Suprême de canette, et betteraves colorées

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

IngrédientsPréparation

Ingrédients

4 suprêmes de canette des Dombes

2cl d’huile d’olive

30g de beurre

1 cuillère à soupe de miel de fleurs

Sel /poivre

 

Légumes racines

150g de betteraves

100g de betteraves jaunes

100g de betteraves Chioggia

100g de panais

12 segments de clémentine

 

Marmelade de clémentine

250g de segments de clémentine

1 cuillère à soupe de miel de fleurs

1 cuillère à café de sucre cassonade

Décoration et finition

1 râpé d’orange

⅛ botte d’estragon ciselé

20 petits cubes de marshmallow au cassis

16 feuilles de mini-betteraves

8 pétales de betteraves

8 pétales de betteraves Chioggia

Fleur de sel

4cl de jus de canette

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Légumes racines

  1. Éplucher et tailler les betteraves en petits tubes.
  2. Éplucher et tailler les panais en pistoles.
  3. Cuire les légumes à l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson croquante.
  4. Les rafraîchir.

Marmelade  de clémentine

  1. Dans une casserole, faire un caramel blond avec le miel et le sucre, ajouter les segments de clémentine et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
  2. Réserver.

Dressage et finition

  1. Assaisonner de sel et de poivre le filet de canette.
  2. Le rôtir dans une poêle à l’huile d’olive et au beurre pendant 6 minutes de chaque côté puis ajouter le miel pour le laquer.
  3. Enlever le suprême et le réserver au chaud.
  4. Ajouter les légumes racines dans le miel pour les faire glacer.
  5. Réserver.
  6. Dans une assiette, disposer au centre la marmelade de clémentine, ajouter sur un des côtés le suprême coupé en deux et sur l’autre côté déposer les légumes, les pétales de betteraves, les feuilles de betteraves, les cubes de marshmallow et les segments de clémentine.
  7. Pour finir, ajouter le râpé d’orange, l’estragon ciselé et la fleur de sel.
  8. Mettre le jus de canette à part dans une saucière.

 

Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève
Mots-clésCanetteBetteravesviande

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