RecetteSoupe bâloise à l'ail des ours
Simon Apothéloz
Simon Apothéloz et sa jeune équipe inspirent tout le monde dans son restaurant «Eisblume», à Worb (BE), y compris les végétariens exigeants. 17 points!
Ingrédients
Soupe aux vers de farine
20g de farine
20g de vers de farine lyophilisés et pulvérisés
600ml de bouillon
150g d’oignons, hachés
20g de beurre
50ml de vin rouge
Sel, poivre du moulin
Oignons grelots flambés
35g de sucre
200ml de Porto blanc
3 branches de thym
12 oignons grelots
Huile à l’ail des ours
100g de feuilles d’ail des ours
150ml d’huile de tournesol
Garniture
Crème acidulée
Fromage des Alpes, en copeaux
Boutons d’ail des ours
Fleurs d’ail des ours
Poudre d’ail des ours fermenté
Vers de farine, lyophilisés et broyés
Préparation
- Pour la soupe, griller la farine lentement dans une casserole, laisser refroidir, puis ajouter les vers de farine et le bouillon et cuire tout en remuant constamment.
- Faire revenir lentement les oignons dans du beurre, déglacer avec le vin rouge et rajouter au bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 1 heure. Mixer la soupe jusqu’à obtention d’une purée. Saler et poivre.
- Pour les oignons flambés, caraméliser le sucre dans une poêle et déglacer avec le porto. Une fois que le caramel est totalement liquide, rajouter les branches de thym, puis les laisser infuser. Eplucher et couper les oignons grelots en deux, les mettre dans un sac sous-vide avec la décoction au porto et cuire dans un four à vapeur à 99°C pendant 8 minutes. Ensuite, les tremper dans de l’eau froide et les retirer du sac sous-vide. Brûler les oignons avec un bec bunsen (voire un chalumeau) et séparer les différentes couches de l’oignon.
- Pour l’huile à l’ail des ours, chauffer les feuilles d’ail des ours avec l’huile de tournesol à 60°C et mixer pendant 4 minutes (au Thermomix). Laisser refroidir dans un bain d’eau glacée pendant 24 heures, puis passer l’huile au travers d’un filtre à café.
- Pour la présentation, verser la soupe dans quatre assiettes et y disposerr les oignons. Déposer une goutte de crème fraîche et d’huile d’ail aux ours dans chacune. Répartir les copeaux de fromage des Alpes et garnir de boutons d’ail des ours, de fleurs d’ail des ours, de poudre d’ail des ours fermentée et de vers de farine pulvérisé.
Simon Apothéloz
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