MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Recette

Soupe bâloise à l'ail des ours

Partager

Partager

Simon Apothéloz

Simon Apothéloz et sa jeune équipe inspirent tout le monde dans son restaurant «Eisblume», à Worb (BE), y compris les végétariens exigeants. 17 points!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Soupe aux vers de farine

20g de farine

20g de vers de farine lyophilisés et pulvérisés

600ml de bouillon

150g d’oignons, hachés

20g de beurre

50ml de vin rouge

Sel, poivre du moulin

 

Oignons grelots flambés

35g de sucre

200ml de Porto blanc

3 branches de thym

12 oignons grelots

 

Huile à l’ail des ours

100g de feuilles d’ail des ours

150ml d’huile de tournesol

 

Garniture

Crème acidulée

Fromage des Alpes, en copeaux

Boutons d’ail des ours

Fleurs d’ail des ours

Poudre d’ail des ours fermenté

Vers de farine, lyophilisés et broyés

Préparation

  1. Pour la soupe, griller la farine lentement dans une casserole, laisser refroidir, puis ajouter les vers de farine et le bouillon et cuire tout en remuant constamment.
  2. Faire revenir lentement les oignons dans du beurre, déglacer avec le vin rouge et rajouter au bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 1 heure. Mixer la soupe jusqu’à obtention d’une purée. Saler et poivre.
  3. Pour les oignons flambés, caraméliser le sucre dans une poêle et déglacer avec le porto. Une fois que le caramel est totalement liquide, rajouter les branches de thym, puis les laisser infuser. Eplucher et couper les oignons grelots en deux, les mettre dans un sac sous-vide avec la décoction au porto et cuire dans un four à vapeur à 99°C pendant 8 minutes. Ensuite, les tremper dans de l’eau froide et les retirer du sac sous-vide. Brûler les oignons avec un bec bunsen (voire un chalumeau) et séparer les différentes couches de l’oignon.
  4. Pour l’huile à l’ail des ours, chauffer les feuilles d’ail des ours avec l’huile de tournesol à 60°C et mixer pendant 4 minutes (au Thermomix). Laisser refroidir dans un bain d’eau glacée pendant 24 heures, puis passer l’huile au travers d’un filtre à café.
  5. Pour la présentation, verser la soupe dans quatre assiettes et y disposerr les oignons. Déposer une goutte de crème fraîche et d’huile d’ail aux ours dans chacune. Répartir les copeaux de fromage des Alpes et garnir de boutons d’ail des ours, de fleurs d’ail des ours, de poudre d’ail des ours fermentée et de vers de farine pulvérisé.

 

 

Simon Apothéloz
Mots-clésSoupeAil d'oursVegan & végétarien
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele