Préparation de la sauce

1. Tailler en petits morceaux les carcasses de chevreuil.
2. Faire suer vivement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, Lorsqu’elles sont bien desséchées, ajouter le beurre et faire colorer les carcasses.
3. Ajouter les carottes, le céleri et les champignons émincés avec l’ail, le thym, le genièvre et faire suer le tout.
4. Dégraisser
5. Déglacer au Cognac et au Xérès
6. Faire réduire à sec
7. Ajouter le vin rouge
8. Faire réduire à sec
9. Laisser cuire pendant 1h30 en écumant régulièrement

Préparation garniture

1. Laver et éplucher le céleri pomme
2. Tailler 4 tranches de 2 cm d’épaisseur de forme ronde 4cm de diamètre
3. Garder les parures et réaliser une purée avec
4. Laver les cornes d’abondance
5. Les faire suer à l’huile d’olives
6. Refroidir, hacher et assaisonner avec du sel, poivre et ail 

Dressage du millefeuille de céleri

1. Dans un cercle de 3cm de hauteur, déposer une tranche de céleri
2. Hacher grossièrement les cornes d’abondance et les disposer sur la tranche de céleri, étaler la préparation le plus possible
3. Disposer la purée de céleri sur les cornes d’abondance et lisser à l’aide d’une spatule
4. En décoration: quelques groseilles et cornes d’abondance entières