Saumon fumé

1. Préparer, parer et désarêter les filets.
2. Mélanger gros sel et cassonade, saler avec un peu de sel fin et recouvrir uniformément le saumon en le frottant tout en évitant de trop charger la partie fine.
3. Laisser en salaison 12 h au froid.
4. Rincer abondamment, réserver en laissant sécher 12 h supplémentaires.
5. Fumer à froid environ 10 h.
6. Reserver avec des zestes d’agrumes et aneth hachée dessus.

Crêpe vonnassienne

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs.
2. Éplucher à chaud et passer au tamis.
3. Ajouter farine, jaunes, oeufs entiers, assaisonnements, zeste d’agrumes. Mélanger.
4. Monter les blancs en neige, en incorporer ¼ pour détendre l’appareil, puis le reste délicatement.
5. Cuire dans des cercles beurrés à feu doux. Retourner et terminer la cuisson. Réserver tiède.

Gel de citron

1. Chauffer le jus de citron et le sucre. Ajouter l’agar-agar.
2. Refroidir, mixer.

Gel de betterave

1. Cuire les betteraves dans de l’aluminium au four à 150°C pendant 1h45.
2. Mixer finement et monter à l’huile d’olive. Assaisonner. Coller légèrement à la xanthane.

Huile verte d’aneth

1. Mixer l’aneth et l’huile à 50°C.
2. Filtrer finement et laisser décanter 2 à 3 heures.

Crème montée

1. Monter la crème, assaisonner, ajouter quelques gouttes de jus de citron et le zeste d’agrumes

Finition et dressage

1. Déposer la crêpe au centre d'une assiette. Trancher finement le saumon et disposer.
2. Ajouter des points de gel de betterave, de citron et de crème montée.
3. Disposer la betterave chioggia crue passée à la mandoline, et l'assaisonner.
4. Terminer par des pluches d’aneth, des feuilles de shiso vert cress, des zestes d’agrumes, du citron caviar et de l'huile verte d’aneth.