Saumon confit

1. Enlever la peau du filet de saumon, zester les deux citrons et les mélanger à du gros sel. Déposer le filet sur un lit de gros sel aux zestes et recouvrir avec le gros sel restant. Laisser 10 minutes puis rincer le filet à l'eau froide.
2. Chauffer l'huile d'olive à 60°C dans une casserole. Immerger totalement le saumon dans l'huile et le retirer lorsqu'il atteint 44°C à cœur. Réserver au frais.

Crème de chou-fleur

1. Couper le chou-fleur en petits morceaux et le cuire durant 30-40 minutes dans le mélange eau-lait-bicarbonate, à feu doux.
2. Egoutter le chou-fleur, le mixer et assaisonner la crème ainsi obtenue. Réserver au frais.

Couscous de chou-fleur

1. Râper finement le chou-fleur, ciseler la ciboulette et mélanger le tout dans un saladier. Ajouter un filet d'huile d'olive, le zeste du citron vert, du sel et du poivre. Réserver au frais.

Dressage

1. Eplucher et tailler le concombre finement à l'aide d'une mandoline. Tailler le saumon en quatre pavés et en placer un au centre de chaque assiette.
2. Déposer une cuillère de couscous de chou-fleur sur chaque pavé. À l'aide d'une pipette, placer des points de crème de chou-fleur tout autour et les recouvrir de caviar.
3. Compléter l'assiette avec des rouleaux de concombre et des fleurs de pensée.

Photo: Julie de Tribolet